Bài 43
Bảo quản thịt, trứng, sữa và cá
CHÀO MỪNG CÔ VÀ CÁC BẠN ĐẾN VỚI BÀI THUYẾT TRÌNH CỦA NHÓM EM
I. Bảo quản thịt :
* Các dạng hư hỏng thịt :
- Sự thối rữa c?a thịt.
- Sự nhầy hoá bề mặt.
- Quá trình lên men chua.
- Thịt bị mốc.
Một số phương pháp bảo quản thịt :
1. Một số phương pháp bảo quản thịt :
1. Một số phương pháp bảo quản thịt :
2. Phương pháp bảo quản lạnh :
Khái niệm : Bảo quản lạnh là phương pháp giữ sản phẩm ở nhiệt độ thấp, thu?ng t? 0oC - 4oC (trong t? l?nh ho?c kho l?nh).
Cơ sở khoa học :Nhi?t d? th?p s? làm chậm, ức chế hoạt động của c�c vi sinh v?t v� enzim trong sản phẩm, nhờ đó sản phẩm du?c b?o qu?n t?t hon.
Quy trình bảo quản lạnh :
2. Phương pháp bảo quản lạnh :
Sơ đồ quy trình bảo quản lạnh
Làm sạch
nguyên liệu
Sắp xếp vào
kho lạnh
Làm lạnh
sản phẩm
Bảo quản
sản phẩm
Bước 1
Bước 2
Bước 3
Bước 4
Quy trình bảo quản lạnh:
Làm sạch
nguyên liệu
Sắp xếp
vào kho lạnh
Làm lạnh
sản phẩm
Bảo quản
sản phẩm
- Giết mổ, làm sạch nguyên liệu
- Xẻ nhỏ hoặc để nguyên cả con, bao gói
Treo thịt lên các móc sắt
- Đóng hòm và xếp thành khối
- Ở nhiệt độ –10C – 20C,
độ ẩm: 90 - 92%
- Thời gian làm lạnh: 24 giờ
Nhiệt độ bảo quản: 00C 20C, độ ẩm
thấp hơn 85%
- Thời gian bảo quản: thịt lợn 17 ngày,
thịt bò 28 ngày, thịt gà 15 ngày
* Uu di?m: Duy trì du?c nhi?u tính ch?t ban d?u c?a th?t.
* Nhu?c di?m: N?u b?o qu?n qu� l�u, ch?t lu?ng s?n ph?m s? gi?m do cĩ s? ph�n h?y t? b�o t? nhi�n, hao h?t dinh du?ng v� th?t khơng cịn tuoi n?a.
3. Phương pháp ướp muối:
- Là phương pháp cổ truyền được sử dụng rộng rãi trong nhân dân.
- T�c d?ng c?a mu?i:
+ Di?t khu?n, gi?m d? ?m c?a s?n ph?m.
+ ?c ch? ho?t d?ng c?a c�c vi sinh v?t
v� enzim ph�n hu? th?t.
Quy trình ướp muối thịt:
Chuẩn bị
nguyên liệu
ướp
Chuẩn bị
thịt
Xát hỗn hợp
ướp lên thịt
Xếp thịt vào
thùng gỗ
Hỗn hợp ướp gồm: 94% muối ăn,
5% đường, 1% chất phụ gia
- Lọc bỏ xương
- Cắt thành miếng từ 1-2 kg
- Xát hỗn hợp ướp lên bề mặt miếng thịt
- Tiêm vào một số điểm của miếng thịt
- Xếp thịt vào thùng gỗ thành từng lớp
- Mỗi lớp thịt rắc một lớp hỗn hợp ướp
theo tỉ lệ: 30-50g hỗn hợp/1kg thịt
Bảo quản
thịt muối
Thời gian bảo quản: 7-10 ngày.
* Tác dụng của đường:
- Laøm dòu vò maën cuûa muoái aên coù trong nguyeân lieäu öôùp.
- Taïo ñieàu kieän cho vi khuaån Lactic hoaït ñoäng.
- Kìm haõm söï phaùt trieån cuûa vi khuaån gaây thoái.
* Ưu điểm:
- Đơn giản, dễ thực hiện, hao hụt dinh dưỡng ít.
* Nhược điểm:
- Thịt mặn, kém mềm mại, hương vị kém tươi.
CẢM ƠN CÔ CÙNG CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE
nguon VI OLET
