Trường THPT Vĩnh Lộc
Quy Trình Chế Biến Cà Phê Theo Pp Ướt
GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh
Đề tài: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÀ PHÊ THEO PHƯƠNG PHÁP ƯỚT
1. Võ Minh Khiêm
2 .Trương Thị Ngọc Thắm
3. Hồ Hoàng Hôn
4. Nguyễn Thị Bích Hạnh
5. Trần Sông Lam
6. Huỳnh Thị Mới
7. Huỳnh Phước Linh
DS NHÓM 3
8. Phan Thị Huỳnh Như
9. Nguyễn Thị Diễm Phường
NỘI DUNG
Vai trò của ngành chế biến cà phê
Tiêu thụ sản phẩm
Giới thiệu cà phê
Quy trình sản xuất cà phê
Khó khăn của nhóm
Điều thú vị về cà phê
Kinh nghiệm của nhóm
NỘI DUNG
1. Giới thiệu cà phê
1. Giới thiệu chung:
2. Quy trình sản xuất cà phê
A. Nguyên liệu:
Yêu cầu đầu tiên đối với việc thu hái cà phê là hái đúng tầm chính. Để có chất lượng cao nhất thiết phải có quả chín đỏ hay vừa phải, không hái quả xanh. Không để quả chín nẫu hay khô trên cây. Nếu có lẫn những loại quả này thì cần bỏ ra phơi riêng. Trong sản phẩm thu hoạch số quả chín hoặc vừa chin nhất là 95% , trừ đợt thu hoạch lần cuối tỷ lệ có thể thấp hơn.
2. Quy trình sản xuất cà phê
A. Nguyên liệu:
Hái cà phê bằng cách dung ngón tay bứt quả, không tuốt cành, không bứt cả chùm đối với cà phê chè. Phải bảo vệ cành, lá, nụ tránh ảnh hưởng tới vụ sau. Không để quả cà phê lẫn vào trong đất dễ bị nhiễm nấm bệnh. Cà phê hái xong phải chế biến ngay. Không ủ cà phê làm cho quả cà phê nóng và lên men. Không giữ cà phê hái về quá 24 giờ.
2. Quy trình sản xuất cà phê
B. Nhân công:
Quy mô nhỏ: 5- 7 người
Quy mô lớn: 35- 40 người
C.Vốn:
Quy mô nhỏ: 300- 400 triệu đồng
Quy mô lớn: 10,5 tỷ đồng trở lên
Quy mô nhỏ: 50-70 triệu đồng/ tháng
Quy mô lớn: 155- 200 triệu đồng/ tháng
2. Quy trình sản xuất cà phê
2. Quy trình sản xuất cà phê :
Thu nhận cà phê
Tại nơi tiếp nhận, các nhà máy chế biến nên đổ quả tươi từ các bao ra và lấy mẫu đánh giá chất lượng để đảm bảo rằng quả cà phê được giao có chất lượng tốt. Nếu có quá nhiều quả xanh hoặc quả bị lên men, thối ( hơn 10%-15% ) thì không nên chế biến loại cà phê này có khả năng nó sẽ làm hỏng toàn bộ lô hàng chế biến.
D. Cách thực hiện.
2. Quy trình sản xuất cà phê
Việc sàng lọc tốt nhất là đưa vào các nhà máy sàng bằng kim loại và có xả nước. Ở bước tiếp theo, quả tươi nên được đổ vào bể si phông để loại bỏ các quả nổi và các tạp chất nhẹ khác lẫn với qủa chín .Kỹ thuật này sử dụng sự khác nhau về tỷ trọng của cà phê tươi: quả chín sẽ chìm xuống và sẽ loại bỏ được các quả bị thối nổi lên một cách dễ dàng
Lọc và rữa sơ bộ
D. Cách thực hiện.
2. Quy trình sản xuất cà phê :
Xát bỏ vỏ
Công đoạn này được thức hiện bởi máy xay xát, xát vỏ, loại bỏ thịt và chất nhầy khỏi hạt cà phê. Sau khi phân loại cần lập tức xát trái cà phê để tránh tác động ảnh hưởng đến chất lượng cà phê. Công đoạn này chủ yếu làm cho vỏ, thịt kèm theo chất nhầy và hạt cà phê được tách ra, cà phê được làm sạch
D. Cách thực hiện.
2. Quy trình sản xuất cà phê
Trong quá trình chế biến bằng phương pháp rửa hoàn toàn, cà phê tách vỏ xong được đưa vào bể lên men. Và ngâm trong đó khoảng 12-36 tiếng. Trong thời gian này, các enzyme của các vi sinh vật phân hủy pectin sẽ phát triển điều kiện ẩm ướt và nóng ẩm của cà phê thóc được ủ đống và chuyển hóa đường đơn chất thành axit . Sự loại lớp nhớt xung quanh hạt liên quan chặt chẽ với sự tăng lên của độ axit của môi trường trong quá trình lên
Lên men
D. Cách thực hiện.
2. Quy trình sản xuất cà phê
Trong bể
men. Do đó, trong bể lên men cần có axit nhẹ ( với độ pH khoảng 4,5- 5 ) để hoàn toàn có thể tách được nhớt trong thời gian lên men. Tuy nhiên, cũng cần tránh độ axit quá nhiều
Cần chú ý theo dõi và duy trì điều kiện tốt cho quá trình lên men. Nếu các điều kiện cho quá trình lên men không thích hợp (không khí hoặc nước xung quanh lạnh, môi trường nhiều axit, lượng oxi thấp ) thì quá trình lên men không diễn ra hoặc diễn ra chậm
Lên men
D. Cách thực hiện.
2. Quy trình sản xuất cà phê
Sau khi đem ủ lên men để chất nhờn bị phân hủy, cà phê thóc sẽ được đem đi rửa sạch bằng nước- nếu không sạch, sẽ làm giảm chất lượng của cà phê
Rửa nhớt
Làm khô
Sau khi được rửa sạch, cà phê thóc sẽ được đem phơi khô- có thể kết hợp với sấy khô- để giảm độ ẩm tối đa 12,5%. Qúa trình phơi khô kéo dài từ 8- 10 ngày. Tạo ra cà phê thóc
D. Cách thực hiện.
2. Quy trình sản xuất cà phê
Cà phê thóc khô qua quá trình xát vỏ, loại bỏ vỏ trấu, đánh bóng (loại bỏ vỏ lụa dính bên ngoài nhân cà phê ) sẽ thu được cà phê nhân. Cà phê nhân qua phân loại trở thành thương phẩm cho việc buôn bán
Tách bỏ vỏ trấu
D. Cách thực hiện.
3. Tiêu thụ sản phẩm
Cà Phê
Đại Lí Bán Lẻ
Khách Hàng
Tiêu Dùng
Quán Cà Phê
Đại Lí Bán Sỉ
Khách Hàng
Tiêu Dùng
4. Vai trò của ngành chế biến cà phê
Tạo việc làm cho người lao động
Tạo điều kiện cho ngành cà phê phát triển
Đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong và ngoài nước
Là mặt hàng xuất khẩu chủ lực của nước ta
Góp phần chuyển dịch cơ cấu kinh tế
Có vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốc dân
5. Điều thú vị về cà phê
6. Điều thú vị về cà phê
6. Kinh nghiệm của nhóm
7. Một số loại cà phê
7. Một số loại cà phê
7. Một số loại cà phê
7. Một số loại cà phê
7. Một số loại cà phê
9.Thách thức đối với nhóm
Thách Thức
Cảm ơn cô và các bạn đã lắng nghe!
Video quy trình sản xuất cà phê
nguon VI OLET
