SỞ GIÁO DỤC&ĐÀO TẠO KỲ THI TỐT NGHIỆP NGHỀ PHỔ THÔNG THCS
QUẢNG TRỊ Khoá ngày…..tháng 3 năm 2013
PHẦN THI: LÝ THUYẾT
NGHỀ: NẤU ĂN
Thời gian 45 phút (không kể thời gian giao đề).
Câu 1. (3.5 điểm)
Thực đơn là gì? Em hãy nêu các nguyên tắc xây dựng thực đơn.
Câu 2. (3.0 điểm)
Trình bày các phương pháp trang trí món ăn.
Câu 3. (3.5 điểm)
Nêu quy trình thực hiện món bánh bông lan ngọt. Muốn bánh bông lan được nở xốp cần lưu ý gì?
----------HẾT----------
SỞ GIÁO DỤC&ĐÀO TẠO KỲ THI TỐT NGHIỆP NGHỀ PHỔ THÔNG THCS
QUẢNG TRỊ Khoá ngày…..tháng 3 năm 2013
PHẦN THI: LÝ THUYẾT
NGHỀ: NẤU ĂN
Thời gian 45 phút (không kể thời gian giao đề).
Câu 1. (3.5 điểm)
Thực đơn là gì? Em hãy nêu các nguyên tắc xây dựng thực đơn.
Câu 2. (3.0 điểm)
Trình bày các phương pháp trang trí món ăn.
Câu 3. (3.5 điểm)
Nêu quy trình thực hiện món bánh bông lan ngọt. Muốn bánh bông lan được nở xốp cần lưu ý gì?
----------HẾT----------
HƯỚNG DẪN CHẤM ĐỀ THI SỐ 6
KỲ THI TỐT NGHIỆP NGHỀ PHỔ THÔNG KHỐI THCS
PHẦN THI LÝ THUYẾT
NGHỀ: NẤU ĂN
Khóa ngày ....tháng 3 năm 2013
Câu
Yêu Cầu
Điểm
1
2
3
* Thực đơn là bảng danh mục được ghi lại theo một trình tự tất cả các món ăn có trong một bữa ăn.
* Nguyên tắc xây dựng thực đơn:
- Thực đơn có số lượng món ăn phù hợp với tính chất của bữa ăn.
+ Bữa ăn thường ngày từ 3-5 món.
+ Tiệc thường: 4-6 món; tiệc trung bình: 6-8 món; tiệc lớn: 10-12 món.
- Thực đơn trong một bữa ăn:
+ Tránh những món ăn trùng nhau, chế biến cùng một loại nguyên liệu hoặc cùng một phương pháp làm chín ( trừ các món ăn đặc sản).
+ Nên có món ăn phối hợp các nguyên liệu tạo thành món có hương vị đặc trưng.
- Thực đơn phải phù hợp với điều kiện thực tế:
+ Về kinh tế:
+ Thời tiết:
+ Thời gian:
+ Nguyên liệu:
+ Dụng cụ thiết bị và trình độ kỹ thuật:
+ Các món ăn phải phù hợp với tâm sinh lý của người dự bữa.
-Thực đơn phải đảm bảo yêu cầu về dinh dưỡng và hiệu quả kinh tế.
Các phương pháp trang trí món ăn:
* Trang trí theo hình khối:
- Sắp xếp các thực phẩm cấu tạo nên món ăn theo một hình khối nhất định.
- Xác định hình khối hợp lý.
* Tạo hình sinh vật:
- Sắp xếp món ăn theo một hình tượng sinh vật nhất định.
- Xác định con vật cần thể hiện để tạo hình.
- Tạo hình các loại hoa: Xác định loại hoa để trang trí.
* Trang trí theo chủ đề.
- Để trang trí các bữa tiệc như tiệc cưới, sinh nhật hoặc chiêu đãi.
* Trang trí tổng hợp:
- Một món ăn có thể sử dụng nhiều phương pháp để trang trí.
- Trong một bữa ăn có thể sử dụng cả ba phương pháp: Trang trí hình khối, tạo hình sinh vật và trang trí theo chủ đề.
* Quy trình thực hiện món bánh bông lan ngọt:
- Đánh trứng.
- Trộn bột.
- Đổ khuôn.
- Nướng bánh.
* Muốn bánh bông lan được nở xốp cần lưu ý:
- Cách chọn nguyên liệu:
+ Chọn trứng tươi.
+ Bột mị số 8, trắng mịn, không sâu mọt.
+ Đường cát trắng, khô, mịn.
- Đánh trứng thật nổi.
- Trộn bột nhẹ và nhanh tay.
- Nhiệt độ nướng bánh từ 180- 2000 C
0.75
0.75
0.75
0.75
0.5
0.75
0.75
0.75
0.75
0.25
0.25
0.25
nguon VI OLET
