Đồ án cây lương thực

 

MỤC LỤC

 

MỞ ĐẦU.....................................2

CHƯƠNG 1 NGUYÊN LIỆU NGŨ CỐC................3

1.1.     Giới thiệu ngũ cốc.................................................3

1.2.     Phân loại..........................................................3

1.3.     Nguyên liệu.......................................................5

CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ...............9

2.1 Chuẩn bị hạt......................................................10

2.2 Làm sạch........................................................11

2.3 Trộn.............................................................12

2.4 Nấu ép đùn.......................................................13

2.5 Sấy( flake).......................................................16

2.6 Làm nguội và ủ...................................................18

2.7 Cán dẹp..........................................................19

2.8 Nướng...........................................................19

2.9 Xử lí-làm phồng..................................................21

2.10 Sấy( puff).......................................................22

2.11 Đóng gói........................................................22

TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................24

 

 

 

 

MỞ ĐẦU

 

Trên thị trường hiện nay thực phẩm ăn sáng rất đa dạng phong phú. Trong đó, ngũ cốc là lựa chọn lý tưởng. Vì các sản phẩm ăn sáng từ ngũ cốc giàu chất dinh dưỡng nhưng ít chất béo rất tốt cho cơ thể và thuận tiện cho việc sử dụng.

Nhu cầu thuận tiện và thời gian biểu làm việc dày đặc của nhiều người đã tạo điều kiện thuận lợi để phát triển thị trường sản phẩm chế biến sẵn, bao gồm cả ngũ cốc bữa sáng.

Hiện nay, nhiều công ty sản xuất ra đời với dây chuyền ngày càng hiện đại và các dòng sản phẩm ngày càng phong phú. Để đáp ứng thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng và nhất là trẻ em các nhà sản xuất ngày càng đẩy mạnh phát triển sản phẩm tạo ra các dòng sản phẩm phong phú về hình dạng, màu sắc, hương vị nhưng vẫn cung cấp đầy đủ năng lượng và dưỡng chất cho khách hàng. Dẫn đầu về sản xuất  phải kể đến các công ty lớn như Kellogg's, , Malt-O-Meal, Nestlé, Quaker Oatsand Post Foods. Trong đó Kellogg’s đứng đầu trong thị trường ngũ cốc ăn sáng.

Trên thị trường hiện nay có nhiều loại ngũ cốc ăn sáng nhưng phổ biến nhất là các sản phẩm của dòng ngũ cốc ăn liền (ready-to-eat) và ngũ cốc truyền thống.

 

 

Các sản phẩm ngũ cốc ăn liền (ready-to-eat cereals).

 

CHƯƠNG 1  NGUYÊN LIỆU NGŨ CỐC

 

1.1         Giới thiệu ngũ cốc

 

        Ngũ cốc là tên gọi chung để chỉ năm loại thực vật với hạt có thể ăn được

 

        Ngũ cốc còn là cụm từ để gọi chung cho các loại cây lương thực hay sản phẩm chính thu được từ chúng.

 

        Cereal breakfast ( Ngũ cốc ăn sáng ) là loại thực phẩm được làm từ ngũ cốc đã qua chế biến và xử lý.

 

1.2         Phân loại

 

        Việc phân loại các sản phẩm ăn sáng dựa trên sự khác nhau về nguyên liệu sản xuất, hình dáng sản phẩm, quá trình chế biến hay thời gian cần thiết để nấu chín sản phẩm trước khi dùng.

        Ta có thể chia ngũ cốc ăn sáng ra làm 2 loại:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

• Sản phảm ngũ cốc truyền thống( hot cereals) : cần phải nấu chín trước khi sử dụng bằng cách đun sôi hoặc nướng ở nhiệt độ cao.

Được làm từ nguyên liệu ban đầu là yến mạch,lúa mì, gạo, ngô.

Hầu hết các sản phẩm ngũ cốc trên thị trường đều được sản xuất từ yến mạch (81%) và bột mì “farina” (18%),còn lại 1% là các sản phẩm từ gạo, lúa mì và ngô.

 

• Sản phẩm ăn liền( ready-to-eat cereals) : được nấu chín trong suốt quá trình sản xuất và không cần nấu lại trước khi dùng.

Chủ yếu thường sử dụng là ngô hoặc lúa mì có thể kết hợp thêm với các loại hạt ngũ cốc khác rang chín, hoa quả sấy khô, các loại hạt sấy khô, hương liệu.

Dùng ăn trực tiếp có thể trộn sản phẩm với sữa và các đồ uống khác

 

 

 

 

 

                                                                                  

 

 

 

 

 

                                          H1.3 Dạng puff

 

 

1.3         Nguyên liệu

 

        Nguyên liệu quan trọng của tất cả các loại ngũ cốc ăn sáng là các loại hạt như ngô, lúa mì, yến mạch, gạo và lúa mạch.

        Hầu hết các loại ngũ cốc ăn sáng có chứa các thành phần khác như muối, men, chất ngọt, chất hương liệu, chất tạo màu, các loại vitamin, khoáng chất và chất bảo quản.

• Các chất làm ngọt được sử dụng trong các loại ngũ cốc ăn sáng bao gồm mạch nha (lấy từ lúa mạch), đường trắng, đường nâu, và xi-rô ngô. Một số loại ngũ cốc tự nhiên được làm ngọt bằng nước ép trái cây tập trung.
• Hương liệu có thể được thêm vào ngũ cốc ăn sáng bao gồm sô cô la, quế ,trái cây , gia vị khác. Ngoài ra còn có thành phần thêm vào nhằm cải thiện hương vị như các loại hạt, trái cây khô, và kẹo dẻo.
• Vitamin và khoáng chất thường được thêm vào ngũ cốc ăn sáng để thay thế những nguồn bị mất trong quá trình nấu ăn. Quan trọng nhất trong số này là vitamin Bi vì  90% chúng bị phá hủy bởi nhiệt. 
• Các chất chống oxy hóa BHA(Butylated Hydroxyanisole) và BHT (Butylated hydroxytoluene)  là những chất bảo quản thường được thêm vào ngũ cốc ăn sáng để ngăn cản chúng không bị hư hỏng.

 

 

        Ở đây chúng ta xét năm loại ngũ cốc phổ biến trên thế giới :

 

    Ngô ( Maize ) :

Lượng xenluloza trong ngô cao hơn từ 4 - 10 lần so với gạo và các loại bột khác. Xenluloza có tác dụng kích thích nhu động dạ dày ruột, giúp ích cho quá trình tiêu hóa. Bên cạnh đó, trong ngô có chứa nhiều axit béo và axit không no như axit linolic, nên có tác dụng bảo vệ não bộ và giảm lượng mỡ trong máu.

 

 

 

 

H1.4 Cây ngô của vùng Bắc Mỹ, Nam Mỹ, châu Phi

 

    Gạo ( Rice ) :

Lúa gạo là cây lương thực chính cung cấp năng lượng cho cơ thể. Cung cấp nhiều protein, vitamin nhóm B, một ít lipid và nhiều loại chất khoáng. Cây lương thực chính của khu vực nhiệt đới, cận nhiệt đới ở châu Á, châu Phi, Bắc Mỹ, Nam Mỹ.

 

 

                           H1.5 Lúa gạo.

 

 

    Lúa mì ( Wheat ) :

Lúa mì là loại ngũ cốc rất giàu canxi, phospho , các amilaza, mantoza khác giúp cho hệ tiêu hóa hoạt động hiệu quả. Ngoài ra, trong lúa mì còn có một hàm lượng lớn vitamin E và các nguyên tố cần thiết giúp lưu thông máu, “nuôi dưỡng” hệ tim mạch. Cây lương thực chính của khu vực ôn đới.

 

H1.6  Lúa mì

 

    Lúa mạch ( Barley ) :

        Lúa mạch được coi là thực phẩm giàu năng lượng, cực kỳ bổ dưỡng, một chất chống oxy hóa mạnh mẽ giúp cơ thể phòng tránh nhiều bệnh : tiểu đường , cảm lạnh , tim mạch. Nó chứa nhièu chất xơ, vitamin, lượng sắt ,kẽm cao và nhiều loại acid amin. Được trồng để sản xuất mạch nha tại các khu vực quá lạnh hay đất quá nghèo dinh dưỡng đối với lúa mì .

 

                            H1.7 Lúa mạch

 

    Yến mạch ( Oat )

Yến mạch có hàm lượng dinh dưỡng cao. Ngoài lượng protein nhiều hơn gạo, yến mạch còn có hàm lượng bột mì cao hơn 1,6 - 2,6 lần, hàm lượng chất béo cũng cao hơn 2 - 2,5 lần so với gạo.

 

H1.8 Yến mạch

• Gía trị dinh dưỡng của ngũ cốc ăn sáng:

        Đây là nhóm những  thực phẩm giàu tinh bột , hàm lượng protein, chất xơ, các vitamin ,sắt,kẽm và các dưỡng chất cần thiết rất quan trọng , không thể thiếu đối với mỗi con người.

        Ngũ cốc cung cấp nguồn dinh dưỡng quí giá trong khẩu phần ăn, có lợi cho sự phát triển thể chất,giúp phòng ngừa bệnh tiểu đường, chất xơ từ ngũ cốc giúp ngừa hội chứng chuyển hóa…

        Nói chung ngũ cốc là loại thực phẩm ít chất béo : chất béo trong ngũ cốc có nguồn gốc tự nhiên và chủ yếu là chất béo không no nên tốt cho sức khỏe.

        Cung cấp vitamin và khoáng chất : một số loại ngũ cốc tự nhiên như yến mạch chứa một hàm lượng cao vitamin B thiết yếu. Nhiều loại ngũ cốc ăn sáng cũng được tăng cường thêm các vitamin và khoáng chất thiết yếu khác . Ngũ cốc là nguồn cung cấp chất sắt hàng đầu trong chế độ ăn uống ​ bên cạnh đó còn cung cấp một phần chất xơ trong chế độ ăn uống. Cung cấp 20-25% nhu cầu dinh dưỡng hằng ngày. Ngũ cốc ăn sáng cũng được tăng cường canxi giúp tăng lượng canxi hấp thụ cho cơ thể.

        Lượng đường thấp hơn : Ngũ cốc chứa môt hàm lượng phù hợp đủ để cung cấp đầy đủ năng lượng cho bữa sáng cũng như tăng hương vị, mùi vị cũng như kết cấu của sản phẩm. Ngũ cốc ăn sáng trung bình chỉ chứa một lượng nhỏ đường trong chế độ ăn uống (5% lượng tiêu thụ hằng ngày).

        Lượng muối thấp.

 

CHƯƠNG 2   QUI TRÌNH SẢN XUẤT NGŨ CỐC   

                     ĂN SÁNG (cereal breakfast)