|
III. Làm chín thực phẩm bằng chất béo
1. Sự truyền nhiệt
- Môi trường truyền nhiệt là chất béo gồm mỡ động vật hoặc dầu thực vật.
- Sự truyền nhiệt qua 2 giai đoạn:
Nhiệt của lửa truyền cho chất béo – Chất béo hấp thụ nhiệt rồi truyền cho thực phẩm, làm chín thực phẩm.
2. Yêu cầu thành phẩm
- Các loại thực phẩm chứa nhiều tinh bột (khoai lang, khoai tây…) và các loại thịt động vật (thịt gà, lợn, vịt…)khi quay, rán có màu vàng rơm.
- Các loại thịt có màu đỏ sẫm (Thịt bò, chim…) sau khi rán, quay có màu nâu hoặc nâu sậm.
- Món ăn chín mềm, không khô, bên ngoài vàng giòn.
- Mùi vị của món ăn thơm ngon riêng biệt và có độ ngọt cao.
3. Các dạng làm chín
3.1. Phương pháp rán
3.1.1 Rán ngập mỡ
* Nguyên tắc:
- Đun mỡ (hoặc dầu ăn) nóng già (160oC – 180oC), cho thực phẩm ngập hoàn toàn trong mỡ để rán chín.
- Tỷ lệ thực phẩm và mỡ là 1: 4
- Các bề mặt của thực phẩm tiếp xúc với mỡ nên lớp vỏ tạo thành nhanh, vàng đều, thời gian làm chín nhanh.
|
15’
20’
15’
|
Trực quan hình ảnh
Giới thiệu các phương pháp làm chín TP.
Trực quan hình ảnh
Cách làm chín TP?
Môi trường truyền nhiệt?
Nhận xét, kết luận.
- Màu sắc của sản phẩm ntn?
- Trạng thái món ăn ntn? Mềm, khô, cứng, giòn, nát, nhão…?
- Mùi vị của món ăn?
Lấy ví dụ món ăn?
Liên hệ thực tế: vận dụng một số món ăn.
Nhận xét, kết luận
Trực quan hình ảnh
Giáo cụ trực quan
Làm mẫu phương pháp rán ngập mỡ.
Quan sát và thảo luận:
- Thời điểm cho thực phẩm?
- Thời gian làm chín thực phẩm?
- Hãy so sánh lượng mỡ với lượng thực phẩm?
Nhận xét, kết luận
Liên hệ thực tế: Áp dụng phương pháp vào chế biến món ăn.
Trình bày nguyên tắc phương pháp rán ngập mỡ.
|
Quan sát
Trả lời câu hỏi
Ghi bài
Quan sát
Trả lời câu hỏi
Ghi bài
Quan sát
Trả lời câu hỏi
Trả lời câu hỏi
Quan sát
Ghi bài
Quan sát
Thảo luận
Trả lời câu hỏi
Ghi bài
Nghe giảng và ghi nhớ
Quan sát
Ghi bài
Nghe giảng và ghi nhớ
Quan sát
|
