KHẢ NĂNG NHIỄM MỘT SỐ VI SINH VẬT ĐV SP BIA TƯƠI

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1. BIA VÀ CÁC SẢN PHẨM BIA.

1.1 Khái niệm bia:

Bia là một loại nước uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên men của đường trong môi trường lỏng và nó không được chưng cất sau khi lên men. Nói một cách khác, bia là loại nước giải khát có độ cồn thấp, bọt mịn xốp và có hương vị đặc trưng của hoa houblon. Đặc biệt CO­2 hòa tan trong bia có tác dụng giải nhiệt nhanh, hỗ trợ cho quá trình tiêu hóa. Ngoài ra trong bia còn chứa một lượng vitamin khá phong phú (chủ yếu là vitamin nhóm B như vitamin B1, B2, PP…). Nhờ những ưu điểm này, bia được sử dụng rộng rãi ở hầu hết các nước trên thế giới với sản lượng ngày càng tăng. Đối với nước ta, bia đã trở thành loại đồ uống quen thuộc với sản lượng ngày càng tăng và đã trở thành ngành công nghiệp mũi nhọn trong ngành công nghiệp nước ta.

Quá trình sản xuất bia được gọi là nấu bia. Do các thành phần sử dụng để sản xuất bia có khác biệt tùy theo từng khu vực, các đặc trưng của bia như hương vị và màu sắc cũng thay đổi rất khác nhau. [16]

1.2. Lịch sử phát triển ngành sản xuất bia:

Sản xuất bia là một ngành công nghiệp thực phẩm có bước phát triển nhanh chóng mặc dù trải qua nhiều thăng trầm của thời gian, công nghệ - kĩ thuật và nhận thức của cộng đồng. Xét về nguồn gốc, bia có xuất xứ từ các sản phẩm Nông nghiệp. Các chứng cứ cho thấy rằng bia được pha chế tại xung quanh vùng Lưỡng Hà khoảng 6000 đến 7000 năm trước. Người Ai Cập cổ đại đó ủ rượu, bia bằng các loại ngũ cốc của họ (lúa miến), việc này cũng được thưc hiện trong những bộ lạc người châu Phi.. Từ thế kỷ thứ 10 trong giai đoạn này việc sử dụng thảo dược rất phổ biến và người Đức đó sử dụng Houblon trong sản xuất bia sau đó Houblon được phổ biến toàn Châu âu. Ban đầu việc sử dụng Houblon bị chống đối kịch liệt nhưng những lợi ích mà Houblon mang lại cho sản phẩm bia như hương thơm và nhất là khả năng kháng khuẩn của chúng đã làm cho chúng dần dần được chấp nhận rộng rã

i. Đến khoảng thế kỉ 17 những loại bia không sử dụng Houblon hoàn toàn biến mất thế vào đó là sự đa dạng của các sản phẩm bia, tùy thuộc vào vùng nguyên liệu và điều kiện khí hậu mà cho ra những loại bia có nét đặc trưng riêng. Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất bia là lúa đại mạch tuy nhiên cũng có thế thay thế bởi nguyên liệu khác như yến mạch, lúa mì, gạo…Trong thời gian này việc đánh thuế của một số địa phương trên sản phẩm bia là rất cao và bia chỉ được bán trong những quán rượu. Năm 1516 một đạo luật ra đời tại Reinheitsgebot nhằm bảo hộ cho sản phẩm bia của Đức có tên “Luật độ thuần khiết của sản phẩm bia Đức”, các chỉ tiêu về Đại mạch, Houblon và nước để sản xuất bia được nêu ra cụ thể. Nấm men cũng được đưa vào danh sách khi chúng có nguồn gốc rõ ràng (định danh).

Đến thế kỉ 18 thì có những chuyển biến lớn trong ngành sản xuất bia với sự phát triển của ngành sinh hóa và vi trùng học. Trong thời gian này bia thường được chứa nhiều tháng trong những thùng lớn trước khi đem đi tiêu thụ. Đây là biện pháp kéo dài thời gian ủ chín (lên men phụ) nhằm khắc phục nhược điểm của việc lên men bằng chủng nấm men Brettanomyces là chủng tạo ra acid béo và ester ethyl với mức độ cao vượt ngưỡng cho phép gấp 10 lần mặc dù nồng độ cồn do chủng này tạo ra cao hơn so với các chủng khác. Bên cạnh đó việc áp dụng cơ giới hóa vào sản xuất đó không ngừng nâng cao sản lượng bia sản xuất lên rất nhiều.

Tổng sản lượng bia toàn thế giới năm 1910 là 100 triệu hl, đến năm 1995 là 1190 triệu hl và đến năm 2003 đạt 1444 triệu hl. Nhìn chung sản lượng bia trên thế giới tăng trưởng nhanh nhưng lại phân bố không đều giữa các châu lục, tập trung ở Châu Âu và Châu Mỹ. Bên cạnh đó sản lượng bia ở những khu vực khác trong những năm gần đây cũng tăng trưởng khá nhanh, đặc biệt là các nước Châu Á, đó đứng thứ 3 trên thế giới sau Châu Âu và Châu Mỹ. Hiện nay ở Châu Á, Trung Quốc là nước thị trường rộng lớn nhất và là thị trường đang phát triển mạnh nhất, tiếp theo là Nhật Bản nhưng ở mức độ vừa phải từ những năm 1990 trở lại đây.

Ở Việt Nam, ngành công nghiệp sản xuất bia  có  lịch sử hơn  100 năm. Xưởng sản xuất bia đầu tiên được đặt tên là xưởng sản xuất bia Chợ Lớn, do một người Pháp tên là Victor Larue mở vào năm 1875, là tiền thân của nhà máy bia Sài Gòn, nay là Tổng công ty Bia Rượu Nước giải khát Sài Gòn. Ở

miền Bắc, vào năm 1889, một người Pháp tên là Hommel đó mở xưởng bia ở Làng Đại Yên, Ngọc Hà, sau trở thành nhà máy bia Hà Nội, nay là Tổng công ty Bia Rượu Nước giải khát Hà Nội. Trong quá trình hình thành và phát triển, ngành sản xuất bia đó đạt mức tăng trưởng cao vào những năm của thời kỳ mở cửa. Cùng với quá trình hội nhập, ngành sản xuất bia phát triển về quy mô và trình độ công nghệ, trở thành một ngành công nghiệp có thế mạnh khi Việt Nam gia nhập tổ chức WTO.

Việc đầu tư xây dựng các nhà máy bia được triển khai  mạnh  mẽ  từ những năm 1990 trở lại đây. Số các nhà máy bia là 469 vào năm 1998 với các quy mô  khác  nhau  từ  100.000  lít/năm  đến  100  triệu  lít/năm.  Mức  tiêu  thụ  bình quân đầu người tăng lên nhanh chóng trong vòng 10 năm qua từ mức dưới 10 lít/người năm vào năm 1997 đó đạt mức 18 lít/người.năm vào năm 2006.

Theo số liệu thống kê của Bộ Công nghiệp (nay là Bộ Công Thương) tổng sản lượng bia của Việt Nam qua 5 năm gần đây thể hiện trong hình 1.2. Mặc dù, đến năm 2005 số cơ sở sản xuất chỉ còn 329, nhưng quy mô của các doanh nghiệp đó tăng lên. Số liệu thống kê cho thấy trong ngành sản xuất bia có 3 doanh nghiệp có sản lượng trên 100 triệu lít/năm là Sabeco (năng lực sản xuất trên 300 triệu lít/năm), Habeco (trên 200 triệu lít/năm) và công ty liên doanh nhà máy bia Việt Nam (trên 100 triệu lít/năm). Có 15 doanh nghiệp bia có công suất lớn hơn 15 triệu lít và 19 doanh nghiệp có sản lượng sản xuất thực tế trên 20 triệu lít. Khoảng 268 cơ sở còn lại có năng lực sản xuất trên dưới 1 triệu lít/năm.

Theo lộ trình phát triển dự kiến đến năm 2010 cả nước sẽ sản xuất

khoảng 2,5 – 3 tỷ lít bia và mức tiêu thụ bình quân đầu người khoảng 28-30 lít/người/năm. Với tốc độ phát triển nhanh hiện nay, nhiều nhà máy bia mô lớn đang được đầu tư và cũng kéo theo nhiều vấn đề quan trọng về sử dụng nguồn nguyên liệu, khoa học kĩ thuật và các phuơng pháp di truyền, lai tạo giống nấm men cho hiệu quả sản xuất cao và chất lượng bia tốt hơn.
[2]

1.3. Tính chất chung của bia

Bia thông thường có những thành phần cơ bản sau đây

1.3.1 Chất hòa tan (chất trích ly)

Chiếm 3,5 ÷ 5,0% trọng lượng bia.

Chất hòa tan (chất trích ly) trong bia tuy chiếm một hàm lượng không lớn, song do sự phong phú về thành phần hóa học mà có tính chất quyết định đến chất lượng của bia. Cụ thể trong chất hòa tan (chất trích ly) của bia sẽ gồm có:

1.3.1.1 Hydrat cacbon : Chiếm 80 ÷ 85% chất hòa tan trong bia. Trong số này, riêng maltose và maltotriose chiếm khoảng 60 ÷ 70%, còn lại là các đường khác như glucose, saccarose, pentose, arabinose, xylose,…

1.3.1.2 Protein : Chiếm 6 ÷ 9% chất hòa tan trong bia (khoảng 700 mg/l các chất chứa Nitơ). Trong đó:

                - 140 mg/l protein có phân tử lượng cao.

- 120 mg/l protein có phân tử lượng trung bình.

- 440 mg/l protein có phân tử lượng thấp.

1.3.1.3 Glyceryl :

Chiếm 3 ÷ 5%, là sản phẩm phụ hình thành khi lên men (khoảng 1200 ÷ 1600 mg/l).

1.3.1.4 Các chất tro:

Chiếm 3 ÷ 4% trọng lượng chất hòa tan, tức khoảng 1,4 ÷ 1,8g/l. Trong đó 30% là photphat, còn lại là clorit, silicat, các cation như K+, Na+, Ca+, Mg2+,…

1.3.1.5 Các chất đắng – tanin (chát) – màu:

        - Hàm lượng chất đắng (đơn vị EBC): Khoảng 15 ÷ 20 mg/l theo izo – α – acid và α - acid đắng.

        - Khoảng 150 mg/l tanin. Trong đó 2/3 từ malt; 1/3 từ hoa houblon.

       - Hàm lượng các chất màu:

   + 50 ÷ 70 mg/l antocyanuagen.

   + 10 ÷ 12 mg/l catechine.

   + 10 ÷ 40 mg/l tannoide.

1.3.1.6 Các acid hữu cơ:

Chiếm 0,7 ÷ 1,0% trọng lượng chất hòa tan của bia tức khoảng 300 ÷ 400 mg/l, trong đó:

  + 50 ÷ 70 mg/l pyruvat.

  + 170 ÷ 220 mg/l citrate

  + 30 ÷ 110 mg/l malat.

  + 30 ÷ 100 D - và L - lactate.

1.3.1.7 Các vitamin:

Tuy hàm lượng rất nhỏ song cũng khá đa dạng: B1, B2, B6, biotin, nocotinamit, acid pantotenoic.

Với các sản phẩm bia, vị có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng. Vị tùy thuộc vào các nguyên liệu đầu vào như: malt, hoa houblon, nước, nấm men và các quá trình công nghệ tạo nên malt và bia. Yếu tố O2 gây ảnh hưởng mạnh nhất lên tính ổn định của vị bia. Các quá trình oxy hóa sẽ làm ảnh hưởng tới các tính chất sau: độ ổn định hóa - lý, sự nhạy cảm với nhiệt độ, màu sắc, vị đắng, độ ổn định của vị, thời gian sử dụng. Giới hạn gây hại của O2 đối với bia như sau:

• < 0,6 mg O2/l: Đối với các loại bia nhạy cảm.
• ≥ 1,0 mg O2/l: Bắt đầu gây hại ở nhiệt độ cao.
• ≥ 2,0 mg O2/l: Gây hại rõ ràng trong thời gian ngắn.

1.3.2 Các chất dễ bay hơi

- Etanol: 3,4 ÷ 4,5% trọng lượng bia.

- Acid carbonic: 0,35 ÷ 0,55% trọng lượng bia.

- Nước: 90 ÷ 92% trọng lượng bia.[1][5][6]

1.4. Vai trò của bia:

Bia là một loại thức uống mát, bổ với vị đắng dễ chịu và hương thơm đặc trưng, độ cồn thấp. Với bia, khi sử dụng đúng mức sẽ mang đến cho con người sự sảng khoái, dễ chịu và tăng sức đề kháng cho cơ thể.

Hàm lượng nước: có thể chiếm 90% trong bia, với hàm lượng nước nâng cao, bia sẽ giúp giải khát tốt cho người sử dụng, khi uống vào CO2 trong bia sẽ thoát ra cho ta cảm giác mát lạnh ở lưỡi.

Chất khoáng: trong bia có khoảng hơn 30 loại chất khoáng mà chủ yếu được trích ly từ malt như: Mg, P, K…Ngoài ra bia còn chứa một lượng thấp của Na và Ca giúp giảm nhanh cơn khát.

Vitamin: bia chứa hầu hết các vitamin nhóm B (B2, B6, PP), một ít nhóm A, D và E, các vitamin kể trên là cần thiết đối với con người.

Polyphenol: có khoảng 150mg/l bia. Nó giúp chống lại các nguy cơ về bệnh tim mạch và ung thư.

Cacbon dioxit (CO2): ngoài việc làm cho bia có cảm giác thơm ngon, nó còn làm tăng khả năng bài tiết nước tiểu, tăng khả năng tiêu hóa của cơ thể.

Năng lượng: 1 lít bia khi uống sẽ cung cấp cho con người một lượng từ 500 – 600 calori.[1][5][6]

1.5 Phân loại bia:

1.5.1 Phân loại theo tính chất

Có nhiều loại bia khác nhau, mỗi loại bia được coi là thuộc về một kiểu bia cụ thể nào đó. Yếu tố chính để xác định loại bia là men bia sử dụng trong quá trình lên men. Phần lớn kiểu bia thuộc về  một trong hai họ lớn: ale- sử dụng lên men nồi hoặc lager- sử dụng lên men chìm. Bia có đặc trưng pha trộn của cả ale va lager được coi là bia lai. Đồ u

ống chứa cồn sản xuất từ việc lên men đường thu được từ các nguồn không phải là ngũ cốc, nói chung không được gọi là “bia”, mặc dù chúng cũng được sản xuất bằng cùng một phản ứng sinh học gốc men bia. Mật ong lên men được gọi la rượu mật ong, nước táo lên men được gọi là rượu táo, nước lê lên men được gọi là rượu lê, còn nước nho lên men được gọi là rượu vang.

Ale: Ale là bất kỳ loại bia nào được sản xuất bằng lên men nổi, và nó thông thường được lên men ở nhiệt độ cao hơn so với bia lager (15-230C). Các men bia ale ở nhiệt độ này tạo ra một lượng đáng kể ester, các hương liệu thứ cấp và các sản phẩm tạo mùi khác, và kết quả là bia tạo ra có mùi vị của hoa hay quả tương tự. Các khác biệt về kiểu giữa các loại ale là nhiều hơn so với các loại lager, và nhiều loại bia ale rất khó để phân loại chúng.[15]

Lager: Lager là loại bia được tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới. Chúng có nguồn gốc từ vùng Trung Âu. Men bia lager là loại lên men chìm, thông thường được lên men ở nhiệt độ 7-120C (45-550F), và sau đó được lên men thứ cấp lâu ở 0-40C (30-400F). Trong giai đoạn lên men thứ cấp, lager được làm trong và chín. Các điều kiện lạnh cũng kiềm chế việc sản xuất tự nhiên các ester và các phụ phẩm khác, tạo hương vị “khô và lạnh hơn” của bia.[15]

Loại bia hỗn hợp: Kiểu bia lai hay bia hỗn hợp sử dụng các nguyên liệu và công nghệ hiện đại hoặc bổ sung càc khía cạnh truyền thống của sản xuất bia. Mặc dù có một số biến thái giữa các nguồn khác nhau, nhưng nói chung bia hỗn hợp có thể là:

• Bia rau quả là hỗn hợp với một số loại phụ gia từ hoa quả có thể lên men trong quá trình lên men, tạo ra chất lượng hài hòa một cách rõ nét.
• Bia thảo mộc và bia gia vị bổ sung các chất chiết ra từ rễ, hạt, lá, hoa hay quả thảo mộc hoặc các loại cây gia vị thay vì bổ sung hoa bia.

• Các loại bia tồn trữ trong các thùng gỗ là các loại bia truyền thống hay thực nghiệm đưởc lưu trữ trong các thùng gỗ hoặc được tiếp xúc với gỗ trong một khoảng thời gian. Thông thường, thùng gỗ hay các miếng gô đầu tiên được xử lý bằng một số loại rượu mạnh hay các đồ uống chứa cồn.
• Bia hun khói là bất kỳ loại bia nào mà mạch nha của nó đã được hun khói. Thông thường các loại bia này có mùi và hương vị của khói. Điển hình của kiểu bia truyền thống này là bia Rauchbiers.
• Bia đặc biệt là cách gọi chung để chỉ các loại bia được sản xuất mà sử dụng các nguồn đường, hạt ngũ cốc và tinh bột có thể lên men không thông dụng.[15]

1.5.2  Phân loại theo hình thức

Trên thị trường có 3 loại bia chủ yếu: Bia tươi, bia chai/lon, bia hơi.

• Bia tươi: là sản phẩm lên men có bão hòa CO2 tự nhiên, bia tươi có qua quá trình thanh trùng nhưng ở nhiệt độ thấp hơn so với nhiệt độ thanh trùng và thời gian ngắn hơn so với bia chai/lon. Bia tươi có màu sắc, hương vị nguyên thủy của sản phẩm sau lên men. Bia tươi không bảo quản được lâu.
• Bia chai/lon: là bia có qua quá trình thanh trùng ở nhiệt độ cao và thời gian dài, chất lượng bia tương đối do có sử dụng thế liệu nhưng không nhiều (70% malt, 30% gạo). Bia chai/lon bảo quản được lâu.
• Bia hơi: là bia không qua quá trình thanh trùng, chất lượng bia thấp hơn so với bia tươi và chai/lon, do sử dụng nhiều thế liệu và lượng CO2 phải nạp từ bên ngoài vào.

2. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN BIA.

2.1 Làm trong bia:

 Trong quá trình lên men phụ và tàng trữ, bia đã được lam trong một cách tự nhiên nhưng chưa đạt đến mức độ cần thiết. Màu đục của bia được lý giải bằng sự hiện diện của nấm men, của các hạt phân tán cơ học, của các hạt dạng keo, của phức chất protein- polyphenol, của nhựa đắng và của nhiều loại hạt li ti khác. Tất cả các cấu tử này sẽ góp phần làm giảm độ bền của bia nếu chúng cứ tồn tại trong đó. Vì vậy muốn làm tăng độ bền của bia, với mục đích là tăng thời gian bảo quản khi chúng lưu hành trên thị trường, cần phải lại bỏ tất cả những cấu tử gây đục cho bia, bằng phương pháp nhân tạo. Có hai giải pháp để lam trong bia: lọc và ly tâm.

Nguyên tắc lọc bia được xây dựng trên hai quá trình:

       Giữ chặt bằng lực cơ học tất cả các hạt có kích thước lón hơn kích thước lỗ hổng của vật liệu học.

       Hấp phụ các hạt có kích thước bé hơn, thậm chí các hạt hòa tan dạng keo và các hạt hòa tan phân tử. Độ trong tinh thể của bia đạt được là nhờ có quá trình thứ hai này. Hiệu quả của quá trình hấp phụ, phụ thuộc trước hết vào bản chất của chất hấp phụ và chất bị hấp phụ, sau đó là thời điểm trong quá trình lọc.

Trong công nghiệp sản xuất bia, những loại vật liệu lọc được sử dụng rộng rãi nhất gồm có:

       Xelluloza trộn với bột axbetit rồi ép chặt thành bánh hình tròn (hoặc hình chữ nhật hoặc hình vuông). Vì độ dày của các bánh khá lớn, cho nên trong thuật ngữ chuyên ngành, chúng được gọi là khối lọc.

       Sợi xelluloza dệt và ép thành tấm, khi tiến hành lọc bia phải phủ bột diatomit. Vì độ dày của các tấm này bé, hơn nữa chúng lại bền và rất dai, cho nên trong thuật ngữ chuyên ngành chúng được gọi là tấm lọc.

       Cả hai loại vật liệu lọc đều có thể sử dụng nhiều lần. Đối với khối lọc, sau mỗi lần tái sử dụng, ta phải bổ sung thêm một lượng mới.Khối lọc đã qua sử dụng, có khả năng hấp phụ mạnh hơn khối lọc mới, và xếp thứ ba là diatomit. Tuy khả năng hấp phụ thấp hơn nhưng hiện nay, loại vật liệu trợ lọc này được dùng nhiều hơn cả. Lý do la bia lọc bằng diatomit không hề bị thay đổi về chất lượng và có độ bền sinh học cao.

Trong quá trình lọc có thể xảy ra hiện tượng giảm nồng độ chất hòa tan của bia. Do một phần các hạt dạng keo bị loại ra ngoài cho nên độ nhớt của bia sau khi lọc sẽ bị giảm và khả năng tạo bọt của nó cũng bị giảm. Vì lẽ đó, ý tưởng lọc bia hai lần để bia đạt được độ trong tinh thể có thể thực hiện được nhưng hậu quả là làm giảm chỉ tiêu cảm quan khác của nó.

Lọc bia luôn luôn dẫn đến sự hao phí về khối lượng và hao phí CO2, mặc dầu quá trình đó được thực hiện trong một hệ thống hoàn toàn kín. Sự hao phí CO2 có thể giảm bớt được bằng cách trước lúc lọc, bia được làm lạnh đến OoC. Gỉai pháp này có một điểm rất hay là tạo trước cho bia điều kiện gây đục ở nhiệt độ thấp, có như vậy sau này hiện tượng sẽ không bị lặp lại.

Ly tâm là phương pháp thứ hai thường được sử dụng trong sản xuất để làm trong bia. Việc tách các hạt phân tán ra khỏi pha lỏng, hoàn toàn mang tính chất cơ học. Chính vì vậy mà sự thay đổi về thành phần và tính chất của bia sau khi ly tâm là hầu như không đáng kể. Ngoài ra, giải pháp ly tâm còn có một ưu điểm nữa là sự thuận tiện về mặt cơ khí khi làm việc. Bên cạnh những ưu điểm, giải pháp này cũng có một số nhược điểm nhỏ ta cần phải lưu ý. Đó là, trong khi ly tâm, nhiệt độ của bia có thể sẽ tăng lên. Theo một số ít tác giả thì bia sau khi ly tâm sẽ có tính khử yếu hơn so với bia lọc. Vì những lý do đó, làm lạnh bia trước lúc ly tâm là công việc bắt buộc phải làm.[3][4]

2.2 Bão hòa CO2:

Nhằm làm tăng chất lượng cảm quan, chống kết tủa và là môi trường tốt để bảo quản bia. Bổ sung lượng CO2 bị thất thoát trong quá trình lọc bia.Tạo mọi điều kiện thích hợp về nhiệt độ, áp suất, để tiến hành bão hoà CO2.

Phương pháp bão hoà CO2: Hạ nhiệt độ trong absort xuống 20C bằng cách mở van tác nhân lạnh. Dịch bia sau khi lọc được bơm vào absort không được quá vạch vì dịch bia sẽ bị trào ra ngoài khi áp suất cao. Mở van CO2 từ bình chứa vào trực tiếp và được dẫn và

o trong absort xuống đáy thiết bị qua thiết bị phân tán thành những phân tử nhỏ khuếch tán đều trong bia. Nạp CO2 khi áp suất lên gần 5 kg/ cm2 thì ngưng lại.

Chú ý:

Trước khi nạp CO2 vào ta phải xả áp suất trong absort gần 0 kg/ cm2 và đóng lại rồi mới bắt đầu nạp CO2. Sau 30 phút mở van xả áp suất, loại bỏ bớt CO2 do CO2 không hấp thụ hoàn toàn trong bia. Khi áp suất trong bình còn 1 – 2 kg/ cm2 thì tiến hành nạp CO2 lại trong thời gian nhất định, số lần nạp từ 2 đến 3 lần.[3][4]

2.3 Chiết chai:

Chiết chai là một khâu quan trọng, có thể ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bia. Đó cũng là một cách bảo quản, tránh tuyệt đối sự tiếp xúc giữa bia với không khí nhằm tăng tính bền vững của bia. Chiết chai được tiến hành dưới áp suất dư của CO2 và nhiệt độ từ 0 – 10C. Khoảng không trong thùng bock, chai hay lon trước khi chiết cần được thông với khoảng không CO2 trên mặt thùng chứa bia, nhờ áp suất trong chai lúc chưa có bia đã cân bằng với áp suất CO2 trong thùng chứa bia được gọi là phương pháp chiết đẳng áp. Khi đó mới bắt đầu chiết bia vào, bia sẽ chiếm chỗ của CO2 và một ít không khí trong thùng bock, chai hay lon. Lượng CO2 và không khí nàyse4 thoát ra và do sự chênh lệch áp suất sẽ về khoảng trống bên trên thùng chứa bia. Với nguyên tắc chiết rót bia đẳng áp trong hệ thống hoàn toàn kín, sẽ đảm bảo sự giảm thiểu tổn thất CO2, cũng như sự giảm thiểu O2 xâm nhập vào trong bia, nhờ vậy giữ ổn định chất lượng bia tốt hơn.[3][4]

2.4 Thanh trùng bia:

Trong bia thành phẩm, sản xuất theo các phương pháp thông thường luôn luôn chứa các tế bào còn sống, bao gồm nấm men thuần chủng và các vi sinh vật lạ khác. Một số vi sinh vật ngoại lai như vi khuẩn axetic, một số nấm sợi, vi khuẩn thuộc nhóm E.coli và nhiều loại khác không thể phát triển được ở trong bia. Nguyên nhân là vì trong đó không có oxy, lại có hàm lượng ethanol đáng kể, các chất đắng và pH cũng tương đối thấp. Nấm men, kể cả nấm men giống và một số loài nấm men dại, vi khuẩn lactic thuộc nhóm Sarcina