Nghề nấu ăn 8 đầy đủ

Hoạt động của GV và HS

Nội dung bài

Hoạt động 1: Nghiên cứu ẩm thực Việt Nam

Đàm thoại, phân tích, liên hệ thực tế, giải thích, vấn đáp

- Giảng dẫn dắt vào nội dung.

HS nghe giảng, tham gia phát biểu xây dựng bài.

Hs: phở Hà Nội, cốm, chả cá Lã Vọng.

Trung: cơm hến, bánh khoái…

Nam: gỏi cuốn, nem nướng.

Hs: Các loại LT-TP

Hs trả lời theo gợi ý của gv.

Hs: các loại LT-TP như gạo, ngo, khoai sắn, cá, thịt…

Gv thuyết trình về những nét đặc trưng trong ẩm thực VN

I. ẨM THỰC VIỆT NAM

- Ăn uống thể hiện trình độ văn minh của mỗi dân tộc. Mỗi dân tộc, vùng miền, quốc gia có tập quán, khẩu vị ăn uống riêng. Nó xuất phát từ quá trình sống, điều kiện kinh tế, tập quán, điều kiện địa lý, khí hậu, xã hội, tác động từ bên ngoài.

- Kỹ thuật nấu ăn Việt Nam có từ lâu đời, các món ăn mang đậm bản sắc dân tộc, nhiều món đặc sản thể hiện khẩu vị đặc trưng vùng miền.

- Phương pháp chế biến món ăn rất đa dạng.

- Khẩu vị ăn uống của người Việt có những đặc điểm riêng: thích ăn những món giòn dai để uống với rượu bia, món canh, món mặn ăn với cơm…sử dụng nước chấm từ nước mắm,xì dầu, sử dụng  nhiều loại gia vị dặc trưng, màu sắc phong phú.

- Khẩu vị ăn uống có sự khác biệt giữa 3 miền: Bắc, Trung, Nam.

- Do nhu cầu giao lưu, hội nhập văn hoá Á-Au, Đông-Tây, hệ thống các món ăn ở Vệt Nam ngày càng phong phú hơn, đa dạng hơn, nhiều món ăn đã được Việt hoá như bò nấu xốt vang, salad Nga…

? Hãy kể một số món ăn đặc trưng của từng miền ở nước ta?

Hoạt động 2:Tìm hiểu đặc điểm hoạt động của nghề nấu ăn.

HS đọc SGK.

? Kể tên các đối tượng liên quan đến nghề nấu ăn.

GV nhận xét.

?Mục đích của nghề nấu ăn.

HS trả lời.

GV nhận xét- kết luận.

? Các dụng cụ cần dùng cho nghề nấu ăn.

HS liên hệ trả lời.

? Để có thể phát triển nghề nấu ăn thì điều kiện lao động của nghề như thế nào?

GV nhận xét- Kết luận.

Hoạt động 3: Tìm hiểu yêu cầu của nghề nấu ăn

GV cho Hs đọc SGK.

? Những yêu cầu đối với nghề nấu ăn.

HS liên hệ trả lời.

II/ Đặc điểm hoạt động của nghề nấu ăn:

1/Đối tượng lao động:

-Các loại lương thực, thực phẩm như ngũ cốc, rau củ, quả, thịt gia súc, gia cầm, thuỷ hải sản.

2/Mục đích lao động:

- Từ các nguyên liệu lương thực , thực phẩm, bằng đôi bàn tay khéo léo và óc sáng tạo của con người đã chế biến được rất nhiều món ăn phong phú tạo nên nét đặc sắc của  văn hoá ẩm thực thể hiện được tính đặc trưng cho hình thái kinh tế - xã hội của đất nước.

3/Công cụ lao động:

Công cụ lao động đế nấu ăn bao gồm : các dụng cụ, thiết bị dùng để cắt, thái ,nấu nướng, dọn ăn, dọn rửa, đo lường, các dụng cụ an toàn…Những công cụ lao động này tuỳ theo qui mô của bếp  gia đình, bếp tập thể hay bếp khách sạn, nhà hàng mà những  dụng cụ , thiết bị phù hợp.

4/ Điều kiện lao động:

Nơi làm bếp: Phải rộng rãi, sặch sẽ, thoáng mát, dủ ánh sáng.

III. Yêu cầu đối với nghề

1/Yêu cầu về  tri thức:

-Tri thức phổ thông: Người làm nghề nấu ăn phải có trình độ văn hoá phổ thông, tối thiểu là trung học cơ sở.

-Tri thức chuyên môn:

Người làm nghề nấu ăn phải được học hết chương trình nghề kỹ thuật nấu ăn áp dụng cho học sinh trung học phổ thông.

Người nấu ăn giỏi cần phải biết tìm tòi, sáng tạo, tìm hiểu kỹ thuật nấu ăn của từng vùng , miền đất nước cũng như kỹ thuật nấu ăn nước  ngoài để có thể tạo ra được  những món ăn  đặc biệt của riêng mình, gây được sức thu hút ẩm thực học  người ăn.

2/Yêu cầu về thể lực, phẩm chất:

-Người làm nghề nấu ăn phải có sức khoẻ tốt,yêu thích nghề, cần cù chịu khó, có khả năng sáng tạo, luôn có tinh thần học hỏi để nâng cao tay nghề.

3/ Chống chỉ định:

? Để có thể làm việc trong nghề nấu ăn thì cần phải có thể lực và phẩm chất như thế nào?

? Những người mắc những chứng bệnh gì thì không nên làm việc trong nghề nấu ăn

Hoạt động4:Tìm hiểu triển vọng của nghề.

Lấy ví dụ về sự phát triển của kinh tế - xã hội ảnh hưởng đến nghề nấu ăn.

? Hs học nghề nấu ăn có tác dụng gì cho gia đình và sức khỏe.

GV nhận xét kết luận.

-Người mắc các bệnh đường hô hấp, bệnh ngoài da, thấp khớp không nên làm nghề nấu ăn.

IV/ Triển vọng của  nghề:

-Nấu ăn luôn gắn liền với sự phát triển của xã hội, Nền kinh tế - văn hoá xã  hội càng phát triển thì nhu cầu về ăn uống ngày càng nâng cao.

-Học sinh phổ thông học nghề nấu ăn sẽ biết tạo ra những bữa ăn ngon miêng, hợp lý về dinh dưỡng giúp tạo nên không khí đầm ấm và sức khoẻ cho gia đình.

-Những người yêu thích nghề nấu ăn nếu tích cực học hỏi về chuyên môn sẽ trở thành người nấu ăn giỏi, có thể kiếm sống bằng nghề , góp phần nâng cao cuộc sống bản thân, gia đình, phục vụ cho xã hội.

Chất dinh dưỡng

Vai trò dinh dưỡng

Nguồn thực phẩm cung cấp

Nhu cầu

Chất dinh dưỡng

Vai trò dinh dưỡng

Nguồn thực phẩm cung cấp

Nhu cầu

Prôtêin

(Chất đạm)

-Tham gia cấu tạo và tái tạo các loại tế bào và mô trong cơ thể.

-Là thành phần chính của các men (enzim),nội tiết tố (hocmon), kháng thể..

-Cung cấp năng lượng.

-Protein là chất kích thích ăn ngon miệng vì thế là chất giữ vai trò chính trong việc  tiếp  nhận các chế độ ăn khác nhau.

+Thực phẩm động vật:

Sữa – Trứng- thịt nạc- cá, tôm, tim , gan..

+thực phẩm thực vật:

-Đậu nành và các…

-đậu, hạt: đậu xanh, đậu đen, hạt sen…

- Một số loại rau: Rau ngót, rau dền…

+0,5 gam/ kg trọng lượng cơ thể / ngày.

+Người lao động nặng, người ốm, phụ nữ có thai và trẻ em cần nhiều hơn.

+Tỷ lệ Prôtêin nguồn gốc động vật: Prôtêin nguồn gốc thực vật trong khẩu phần của trẻ em là 1/1 ,người lớn là1/2.

Gluxit

(chất đường bột)

Cung cấp năng lượng

-Có mặt trong thành phần tế bào, tổ chức và tham gia vào quá trình chuyển hoá cơ bản. chuyển hoá gluxit liên quan chặt chẽ với quá trình chuyển hoá Prôtêin và lipit

-Lượng thực (Gạo, ngô, khoai, sắn..) và các chế phẩm ( kẹo, mạch nha…)

- các loại quả ( mít, xoài, cam, quýt..) , mía, củ cải, một số loại rau, đậu

+Thực phẩm động vật: Mật ong, sữa..

Từ 6- 10 g/ kg trọng lượng cơ thể / ngày

nếu lao động nặng cần 15 g

Lipit

(Chất béo)

-Nguồn cung cấp các axit béo cần thiết đối với cơ thể.

-Là dung môi cho các vitamin tan trong chất béo.

-cung cấp năng lượng

-Chức năng bảo vệ : Lớp mỡ dưới da và bao quanh các phủ tạng có tác dụng làm hạn chế các tác động cơ học đối với các cơ quan bên trong cơ thể và có tác dụng như một lớp cách nhiệt

+Làm tăng tính cảm quan và độ đồng hoá thức ăn

+Thực phẩm động vật: Mỡ, bơ, dầu cá..

+Thực phẩm thực vật: dầu , lạc, vừng, dứa, cám

+0,7- 1,5 g/ kg trọng lượng / ngày

+Nhu cầu lipit phụ thuộc vào tuổi, tính chất lao động, đặc điểm dân tộc và khí hậu. Trẻ em tuổi càng nhỏ nhu cầu càng lớn, người già, người béo nhu cầu giảm xuống

Vitamin

(Sinh tố)

-cần thiết trong chuyển hoá , đồng hoá các chất dinh dưỡng, điều hoà chức năng của các bộ phận trong cơ thể

Thực phẩm giàu Vitamin:

+Vitamin A:

-Dầu cá, gan, lòng đỏ trứng, bơ..

-Xoài, đu đủ, gấc, dưa hấu..

- Rau dền, cà rốt, bí đỏ…

+VitaminB1: Cám gạo, thịt gia súc, gia cầm, ngũ cốc…

+VitaminC: Trái cây tươi, rau tươi

-nhu cầu phụ thuộc số lượng vitamin trong khẩu phần, tính chất của thức ăn.

-Nhu cầu vitamin của trẻ em cao hơn người lớn.

Chất khoáng

-Tham gia vào tất cả các phản ứng sinh hoá trong cơ thể

-Tham gia vào các quá trình tạo hình, đặc biệt là tổ chức xương.

-Tham gia vào quá trình tổng hợp prôtêin

-Tham gia vào chức phận tuyến nội tiết và quá trình lên men

-Canxi: Có trong sữa, trứng , thuỷ sản, một số loại rau, đậu..

-Phôtpho: Có trong sữa, trứng, đậu nành, lạc, rau

- Sắt : Có trong thịt nạc, gan, tim, tôm, sò, rau muống, bồ ngót.

-Iốt: Có nhiều ở các loại hải sản, trứng, sữa, trái cây

-Muối ăn 15-20 g/ người / ngày.

- Canxi 0,8 – 1 g/ người/ ngày ( người lớn)

- Phôtpho 1,2 – 1,5 g/ ngày/ người lớn.

- Sắt 8-12 mg / muối sắt/ ngày

-Điều hoà chuyển hoá nước trong cơ thể

- Iốt: 0,15- 0,30 mg/ ngày

-Nhu cầu về chất khoáng có thời kỳ tăng vọt khác thường như nhu cầu phot pho, canxi, sắt với phụ nữ có thai và nuôi con bú.

Nước

- Là thành phần chủ yếu của cơ thể ( chiếm 65- 70 % trọng lượng cơ thể ở người trưởng thành và nhiều hơn ở trẻ em).

- Là môi trường cho mọi phản ứng sinh hoá trong cơ thể xảy ra .

- Điều hoà thân nhiệt .

- Bảo vệ các cơ quan chống chấn động .

- Nước trong thức ăn và nước uống hàng ngày.

Hoạt động của GV và HS

Nội dung

GV cho HS đọc tài liệu.

?Tác dụng của ăn uống hợp lý.

? Thế nào là ăn uống hợp lý.

? Chế độ ăn với mỗi lứa tuổi, lao động khác nhau thì sẽ như thế nào.

HS cho ví dụ minh họa.

GV nhận xét. Kết luận.

- Ăn uống hợp lý nhằm cung cấp cho cơ thể đủ chất, các chất không quá thiếu cũng không quá thừa.

- Chế độ ăn uống hợp lý là chế độ ăn phù hợp với từng loại lao động, từng lứa tuổi, khí hậu…

Ví dụ:

    +Mỗi loại lao động khác nhau, nhu cầu năng lượng và chất dinh dưỡng khác nhau.

     (  + Phi công, thợ lặn: nhu cầu năng lượng: 3400-360O kcal/ngày.

    + Lao động nhẹ: Nhu cầu năng lượng: 2200-2400kcal/ngày.)

+ Với lứa tuổi khác nhau, nhu cầu năng lượng và chất dinh dưỡng đòi hỏi khác nhau.

+Ăn uống cảu con người phụ thuộc vào khí hậu: Mùa hè: nhu cầu về nước tăng, chất béo giảm.

    Mùa đông: nhu cầu về chất béo và đường tăng, nhu cầu về nước giảm.

+ Tâm lý khi ăn cũng tác dụng đến việc hấp thụ thức ăn: Bát đũa sạch, các món ăn trình bày đẹp…tác dụng đền việc kích thích ăn ngon miệng.

Hoạt động của GV và HS

Nội dung

Hoạt động 1:Tìm hiểu cách lựa chọn - bảo quản lương thực và thực phẩm.

GV ở gia đình em khi chọn rau thì em chọn như thế nào?

HS trả lời- GV nhận xét.

GV Khi mua nhiều ăn không hết để qua đêm, em sẽ làm thế nào để bảo quản.

HS trả lời. GV ghi bảng.

GV Để chọn mua được cá tôm, cua tươi và ngon thì có cách chọn như thế nào?

I. Lựa chọn- Bảo quản lương thực và thực phẩm.

1. Rau, củ, quả.

- Lựa chọn: loại chính vụ, tươi non không giập nát, sâu.

- Bảo quản: Rau, củ, quả để qua đêm trải mỏng để nơi thoáng mát hoặc để trong tủ lạnh ngăn bảo quản rau quả

2. Thủy sản.

- Lựa chọn:

    + Cá: Chọn cá có mắt sáng, mang đỏ tươi, cá người vẫn mềm, thả trong nước cá bơi khỏe.

HS trả lời – GV nhận xét – ghi bảng

.

? Khi mua về chưa chế biến hay dùng không hết ta bảo quản như thế nào?

? Cách lựa chọn thịt tươi?

Bảo quản thịt chưa chế biến ngay.

? Đặc điểm thịt kém tươi( thịt ôi)?

GV giới thiệu đặc diểm thịt mắc bệnh.

HS chú ý lắng nghe và vận dụng vào cuộc sống.

?Cách lựa chọn gà vịt ngan ngỗng chim?

HS liên hệ trả lời.

? Cách lựa chọn trứng mới và cách bảo quản trứng.

+ Tôm: Vỏ sáng trơn, đầu đính với thân, tôm vẫn bật( nhảy).

+ Cua: Chắc khi ấn vào yếm không lún thấy cứng. Không nên chọn cua càng và chân trong, mọng nước là cua ít thịt, thịt không chắc.

- Bảo quản:

+ Cá: - Thả cá vào chậu; cá vừa mới chết thì mổ sạch và ướp muối ( để từ 1-3 giờ) hoặc để vào tủ lạnh.

+ Tôm: Cần sơ chế ngay hoặc ướp ít muối được từ 1-3 giờ.

3 Thịt gia súc. ( thịt bò, thịt lợn)

- Thịt tươi:

+ trên bề mặt thịt có lớp màng khô màu hồng nhạt hoặc đỏ nhạt. Bề mặt lát cắt hơi ẩm nhưng không dính nhớt.

+ Khi cắt miếng thịt căng và co giãn.

+ Luộc: nước trong và thơm.

- Thịt ôi: Màu thịt nhạt, thịt dính và nhớt. Ấn tay vào thịt đàn hồi chậm.

- Thịt của con vật bị mắc bệnh: thịt màu đen hoặc xám nhạt, thớ thịt nhão.

* Bảo quản: Mua về rửa sạch, cạo sạch lớp biểu bì hoặc làm chín ngay, treo chỗ thoáng gió cho khô ráo ( 2-3 giờ ) sau khi thịt khô cho vào tủ lạnh. Mua đông thì dùng vải ẩm bọc thỉnh thoảng vẩy nước tránh thịt khô vì gió thổi.

4. Gia cầm.

- Lựa chọn:

+ Gà: con khỏe mạnh, mào đỏ, chân thẳng, nhẵn...

Chọn gà mái tơ da vàng và xách năng tay. Không nên chọn gà lông xù, xách nhẹ tay.

+ Vịt, ngan, ngỗng: Chọn con lớn trưởng thành, mọc đủ lông, dễ nhổ lông cánh. CHọn con đực, xách nặng tay.

- Bảo quản: Nhốt tại chuồng không nên để lâu dễ gầy.

Có thể mổ làm sạch lau khô sát muối và để vào chỗ thoáng.

5. Trứng. 

+ Cách lựa chọn trứng:

-Vỏ trứng nguyên vẹn, không dính chất bẩn, màu sắc vỏ tươi sáng, không bóng quá, khi sờ vỏ trứng hơi ráp, mặt ngoài vỏ trứng có bụi phấn.

- Quả trứng nặng lắc không có tiếng óc ách. Nếu chiếu đèn thấy buồng khi đầy, lòng trắng có màu da cam, không có vết đám đen.

HS liên hệ thực tế trả lời.

? Cách lựa chọn lương thực gạo, ngô, đỗ, lạc, vừng và cách bảo quản.

Hoạt động 2:Tìm hiểu bảo quản các chất dinh dưỡng trong lúc chế biến.

? Trước khi nấu thì rau, củ ta cần làm những công việc gì.

HS liên hệ thực tế tar lời.

GV nhận xét- kết luận.

? Đối với thịt cá thì ta cần làm gì trước khi nấu.

HS trả lời.

GV nhận xét.

GV lưu ý HS nấu cá ki cá còn tươi và không để ruồi bọ đậu vào làm nhiễm khuẩn.

? Trong quá trình làm chín thực phẩm ta cần chú ý những điểm gì.

HS liên hệ thực tế trả lời.

GV nhậ xét- bổ sung.

- Lúc đập trứng ra thấy lòng trắng đặc, thu gọn quanh lòng đỏ; lòng đỏ còn nguyên; hình cầu. Trứng tươi không có mùi.

+ Cách bảo quản: Để trứng nơi thoáng mát , sạch sẽ tránh ánh sáng mạnh. hoặc để trong ngăn để trứng của tủ lạnh.

6. Lương thực.

+ Cách chọn lựa:

-Các loại hạt như ngô, đỗ, lạc, vừng..phải đều hạt, khô giòn không sâu mọt, ẩm mốc, không có mùi vị lạ, không lẫn tạp chất.

+ Cách bảo quản:

-Gạo để nơi khô, tránh nơi nóng, ẩm ướt.

-Các loại đỗ, vừng, lạc cho vào dụng cụ có nắp đậy kín( nếu có vôi cục lót ở dưới thì càng tốt).

II. Bảo quản các chất dinh dưỡng trong lúc chế biến:

1.Khi chuẩn bị nấu

+Rau, củ

-Rửa sạch trước khi cắt thái.

-Chỉ cắt trước khi nấu.

-Không để rau củ khô héo.

-Rau ăn sống nên cắt gọt vỏ khi gần ăn.

+Thịt , cá:

-Rửa sạch trước khi cắt thái, không ngâm lâu trong nước vì sinh tố và các khoáng chất bị hoà tan trong nước.

-Làm chín khi thịt cá còn tươi.

-Không để ruồi bọ đậu vào làm nhiễm khuẩn.

2.Trong quá trình làm chín thực phẩm

    -Trong thời gian làm chín phải phù hợp với yêu cầu về trạng thái của từng nguyên liệu trong món ăn . Không nên hầm quá nhừ hay rán kỹ quá sẽ mất nhiều sinh tố.

     -Không hâm lại thức ăn nhiều lần.

     -Khi nấu tránh khuấy đảo nhiều làm tăng sự bay hơi của các chất dinh dưỡng .

Hoạt động 3:Tìm hiểu biện pháp an toàn thực phẩm ở hộ gia đình Việt Nam.

HS dựa vào SGK tả lời.

? Thế nào là nhiễm trùng thực phẩm.

? Thế nào là sự nhiễm độc thực phẩm.

Cho ví dụ.

? Trong cuộc sống khi ăn phải những thức ăn bị nhiễm độc hay nhiễm trùng thực phẩm thì vấn đề gì sẽ xảy ra đối với người ăn.

HS liên hệ trả lời,

GV nhận xét – kết luận.

? Thế nào là an toàn thực phẩm.

? Để đảm bảo thực phẩm được an toàn sạch sẽ và không bị nhiễm độc, nhiễm trùng thực phẩm thì ta cần thực hiện những biện pháp gì?

     -Không đun nóng chất béo nhiều lần (vượt quá nhiệt độ nóng chảy và nấu sôi) làm sinh tố A trong chất béo bị phân huỷ và làm chất béo biến chất.

-Không nên chắt bỏ nước cơm vì sẽ mất sinh tố B1

III/ An toàn thực phẩm ở hộ gia đình Việt nam:

1.Nhiễm trùng thực phẩm, nhiễm độc thực phẩm:

- Sự xâm nhập của vi trùng có hại vào thực phẩm gọi là sự  nhiễm trùng thực phẩm.

- Sự xâm nhập của chất độc vào thực phẩm gọi là sự nhiễm độc thực phẩm.

- Khi ăn phải thức ăn bị nhiễm độc, nhiễm trùng có thể dẫn đến ngộ độc thức ăn, rối loạn tiêu hoá.

2.An toàn thực phẩm:

-Thực phẩm từ khi sản xuất đến khi tiêu thụ có nhiều nguyên nhân gây ra nhiễm trùng , nhiễm độc thực phẩm như : Có dư lượng thuốc trừ sâu và các chất độc, khi chế biến và bảo quản khiến cho các vi khuẩn có hai xâm nhập.

-An toàn thực phẩm là giữ cho thực phẩm khỏi bị nhiễm trùng, nhiễm độc và biến chất .

3.Đảm bảo an toàn thực phẩm:

-chọn các thực phẩm tươi sạch . Các thực phẩm đông lạnh, đóng hộp phải có ghi xuất xứ  và hạn sử dụng rõ ràng.

-Rửa sạch các loại rau quả nhất là rau quả ăn sống ( nên ngâm trong nước sạch hoặc nước có tính khử trùng , khử độc ) nên gọt bỏ vỏ quả.

-Chế biến thực phẩm bằng nước sạch .

      -Che đậy và bảo quản cẩn thận thức ăn chờ chế biến và thức ăn đã chế biến .

        -Thực phẩm đã nấu chín không nên để quá lâu rồi mới ăn . khi dùng lại thức ăn cũ nên đun nóng lại .

-Không nên ăn thức ăn đã có biểu hiện ôi, thiu, mốc hỏng hay thức ăn còn dư lượng thuốc bảo vệ thực vật    ( nấu ăn có mùi khác thường )

-Thực phẩm đã quá hạn sử dụng thực phẩm có bệnh - thực phẩm có các chất phụ gia độc hại.

-Rửa tay trước khi chế biến và trước khi ăn.

-Giữ dụng cụ , thiết bị nhà bếp và nơi chế biến luôn khô ráo, sạch sẽ.

Hoạt động của GV và HS

Nội dung

Hoạt động 1: Tìm hiểu về tính khẩu phần ăn.

? Theo em thế nào là một  khẩu phần ăn cân đối.

? Theo em trong khẩu phần ăn thì năng lượng do chất nào sinh ra là cần nhiều nhất ( prôtêin, gluxit,lipit).

I. khái niệm về tính cân đối của khẩu phần ăn.

Khẩu phần cân đối: Cung cấp đầy đủ năng lượng theo nhu cầu cơ thể, có đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết, các chất dinh dưỡng cần thiết ở tỷ lệ cân đối, thích hợp.

1. Cân đối giữa các yếu tố sinh năng lượng.

- 10-15% Năng lượng do Prôtêin.