Ngoại khóa: Nghiên cứu đề tài rượu bia bao cao hoa pdf

PHÒNG GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO THÀNH PHỐ VĨNH LONG

TRƯỜNG THPT NGUYỄN BỈNH KHIÊM

GV hướng dẫn : Cô Lê T. Hồng Tho

Nhóm thực hiện: Lê T. Minh Huệ

Lê Vĩnh Hưng

Đinh Phi Hòa

Lớp

: 11T2

Vĩnh Long, 03/2019

MỤC LỤC

LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI…………………………………………………………………….3

Chương 1: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ RƯỢU, BIA………………………………..........4

1

.1. Giới thiệu chung và phân loại rượu………………………………………………...4

.2. Bản chất sinh hóa của quá trình lên men rượu, điều kiện và diễn biến của quá

trình lên men rượu………………………………………………………………………....4

.3 Giới thiệu chung về bia……………………………………………………………….6

Chương 2: CÔNG NGHỆ LÊN MEN RƯỢU VANG VÀ SẢN XUẤT BIA…………....6

2.1. Công nghệ lên men rượu vang………………………………………………............6

1

2

.1.1. Nguyên liệu…………………………………………………………………..........7

.1.2. Hương vị và thành phần của rượu vang……………………………………...........7

.1.3. Quy trình sản xuất rượu vang………………………………………………..........10

2

.1.3.1. Chuẩn bị men giống “cái men” cho lên men rượu vang…………………………11

.1.3.2. Quá trình công nghệ lên men rượu vang……………………………………………13

.1.3.3. Các giai đoạn chuyển hoá của rượu vang………………………………………….16

2

.1.4. Nguyên nhân làm rượu đục và biện pháp hạn chế……………………………......17

.2. Công nghệ sản xuất bia ……………………………………………..……………....18

2

.2.1. Nguyên liệu……………………………………………………...……………...…18

.2.2. Quy trình sản xuất bia………………………………………..……….……...……18

2

.2.2.1. Công nghệ sản xuất malt………………………………...……………………………18

.2.2.2. Công nghệ sản xuất bia………………………..………….…………………………..19

.2.2.3. Các biến đổi trong quá trình lên men bia………..…………………………………27

2

.2.3. Thành phần hóa học của bia…………………………………………....................27

Chương 3: ẢNH HƯỞNG CỦA RƯỢU BIA ĐẾN SỨC KHỎE VÀ CUỘC SỐNG CON

NGƯỜI……………………………………………………………………………………...31

3

.1. Công dụng của rượu, bia…………………………………………………………....31

.2. Tác hại của rượu bia…………………………………………………………...........31

3

.2.1. Đối với sức khỏe con người………………………………………………………31

.2.2. Đối với gia đình và xã hội………………………………………………………...35

Chương 4: GIẢI PHÁP VÀ KẾT LUẬN…………………………………………………36

BÀI HỌC KINH NGHIỆM………………………………………………………………..36

2

LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI

Rượu, bia từ lâu đã là một thức uống quen thuộc, gắn liền với đời sống văn hoá

người Việt Nam nhưng không thể phủ nhận rằng tác hại của rượu, bia vô cùng đáng

sợ. Đặc biệt trong thời gian qua, tình trạng lạm dụng và ngộ độc rượu, bia có xu

hướng tăng nhanh và phức tạp. Mỗi năm vẫn còn nhiều ca phải nhập viện, thậm chí tử

vong vì ngộ độc. Nhiều trường hợp là do uống rượu, bia liên tục trong một thời gian

ngắn nhưng nhiều trường hợp đáng tiếc lại do sử dụng các sản phẩm không rõ nguồn

gốc, chất lượng kém, các nạn nhân phần lớn lại là người nghèo, sinh viên, người trẻ

tuổi chưa đủ nhận thức. Đặc biệt từ đầu năm 2017 đến nay số vụ ngộ độc rượu đã

tăng đột biến. Có thể thấy các vụ tai nạn giao thông phần lớn là do tác động của rượu

bia, khi nồng độ cồn trong máu cao thì ta không thể kiểm soát được hành vi. Rượu,

bia còn gây ức chế thần kinh cũng như hoạt động của các cơ quan tim mạch trong cơ

thể. Trong rượu, bia không chỉ có ethanol mà còn có thể chứa một lượng lớn

methanol, aldehyde, và các chất độc hại khác, gây độc mạnh hơn ethanol, làm ảnh

hưởng nghiêm trọng đến bộ máy tuần hoàn, hô hấp và thần kinh của con người. Việt

Nam là một trong số ít những quốc gia đang có xu hướng tăng nhanh về mức tiêu thụ

đồ uống có cồn, đặc biệt là rượu, bia. Theo thống kê của Bộ Y tế, từ đầu năm 2007

đến hết tháng 3 – 2017, toàn quốc đã ghi nhận 58 vụ ngộ độc rượu do sử dụng rượu

không an toàn làm 382 người mắc và 98 người chết. Theo tổ chức Y tế Thế giới

(

WHO), lạm dụng rượu, bia là nguyên nhân của 31% số vụ đánh giết nhau, 33% số

vụ hiếp dâm, 18% số vụ tai nạn giao thông và là tác nhân gây ra 60 loại bệnh. Vì vậy,

chúng em quyết định chọn đề tài “Rượu, bia” để tìm hiểu rõ hơn về tính chất hóa học

và công nghệ sản xuất của một số loại rượu, cụ thể là rượu vang màu, rượu vang

trắng và bia nhằm tích lũy bài học, kinh nghiệm cho bản thân và đưa ra những kết

luận cũng như những kiến nghị của chúng em về sự ảnh hưởng của rượu bia đối với

sức khỏe và đời sống con người.

3

Chương 1:

KHÁI QUÁT CHUNG VỀ RƯỢU, BIA

-

-------

1

.1. Khái quát chung và phân loại rượu



Giới thiệu về rượu

RƯỢU là tên gọi chung cho các hợp chất hữu cơ có nhóm định chức hydroxyl (– OH)

-

đính trực tiếp vào gốc ankyl (R –).

Rượu etylic (ancol etylic hoặc ethanol) có tên khoa học là Spritus – vini, có công thức

phân tử là C H OH. Rượu có nồng độ cao được gọi là cồn.

-

2

5

-



-

Rượu uống dùng để chỉ các loại đồ uống có chứa cồn (ethanol) với nồng độ từ 15 – 55%V.

Phân loại

Phân loại theo độ cồn (3 loại chính):

+

Rượu mạnh cao độ có nồng độ cồn > 30%V.

Rượu thông thường có độ cồn từ 15 – 30%V.

Rượu nhẹ có nồng độ cồn < 15%V.

-

Phân loại theo đặc tính sản phẩm (3 nhóm):

Rượu chưng cất: là loại rượu được chưng cất từ rượu nhẹ hoặc nguyên liệu đã lên

+

men để tập trung độ cồn cao hơn và không bổ sung thêm đường, thường có nồng độ cồn

cao.

+

Rượu lên men không chưng cất: là loại rượu được lên men thuần túy từ nguyên

liệu có chứa đường và tinh bột, thường có nồng độ cồn thấp.

Rượu pha chế: là loại rượu chưng cất hoặc lên men có pha thêm đường, hương

+

liệu, dược liệu,…khi đóng chai, không có thời gian lưu trữ lâu.

1

.2. Bản chất sinh hóa của quá trình lên men rượu, điều kiện và diễn biến của quá

trình lên men rượu

-

Cơ chế hình thành ethanol:

+

NAD NADH

E. Cacboxylase

Acetaldehyde

CH – CHO

E. Ancoldehydrogenase

Ethanol

Glucose

C H O

Acid pyruvic

CH – CO – COOH

(1)

(2)

(3)

CH – CH – OH

6

12

6

3

2

+

(

1) C H O + 2NAD + 2 ADP + 2P → 2C H O + 2NADH + 2 H O + 2ATP

6

12

6

3

4

3

2

(

2) C H O → C H O + CO

3

4

3

2

4

2

4

+

3) C H O + 2NADH → C H O + 2NAD

2 4 2 6

(

-

Điều kiện của quá trình lên men:



pH = 4 ÷ 5

o

Nhiệt độ: 29 – 32 C

Điều kiện yếm khí

[ Đường ] = 10 ÷ 18%

[ Ethanol ] đạt 5% → hiện tượng giảm lên men

[ CO ] ↑ → lên men giảm

2

-

Diễn biến của quá trình lên men:

5

1

.3. Giới thiệu chung về bia

BIA là một loại thức uống có cồn được sản xuất từ nguyên liệu chính là malt đại mạch,

-

nấm men, hoa bia và nước. Về đặc tính cảm quan bia có màu sắc từ vàng đến đen, có mùi

thơm của hoa bia, một số loại bia đặc trưng về mùi thơm trái cây.

-

Bia cùng với rượu là những loại thức uống có cồn ra đời từ rất sớm, song hành cùng với

sự phát triển, tiến bộ của nhân loại. Vì thế, hiện nay bia là một trong số những loại thực

phẩm phong phú nhất với hơn 180 loại bia và hơn 20.000 nhãn hiệu trên toàn thế giới.

-

Các thành tựu nổi bật trong sản xuất bia:

+

Ứng dụng kỹ thuật gen và công nghệ tế bào để tạo dòng, dòng chẩn đại mạch mới.

Nghiên cứu sản xuất và ứng dụng các loại chế phẩm enzym để thúc đẩy các quá

trình lên men.

Lai tạo và gây đột biến bằng kỹ thuật gen tạo ra các chủng nấm men mới có đặc

tính công nghệ cao.

+



Lên men nhanh, triệt để nhiều loại đường khác nhau.

Tạo các sản phẩm bậc hai ở mức thấp, đặc biệt là diacetyl và rượu bậc cao.

Chịu nhiệt độ cao, cường độ khuấy đảo cưỡng bức mạnh mà không bị lão hóa,

có thể tái sử dụng để lên men theo nhiều thế hệ.



Dễ dàng kết lắng khi lên men chính kết thúc.

Có khả năng sinh tổng hợp trong quá trình hoạt động của chúng.

Có sức chống chịu cao, khả năng sinh sản mạnh, đề kháng tốt khi cộng đồng bị

xâm phạm bởi các loại vi sinh vật khác.

Chương 2:

CÔNG NGHỆ LÊN MEN RƯỢU BIA

VÀ SẢN SUẤT BIA

-

-------

2

.1. Công nghệ lên men rượu vang

Tổng quan về rượu vang

-

Rượu vang là loại đồ uống có cồn được sản xuất bằng phương pháp lên men từ các loại

trái cây và không qua chưng cất nhờ tác nhân nấm men (quá trình lên men 1 giai đoạn) hoặc

nấm men và vi khuẩn lactic (quá trình lên men 2 giai đoạn).

-

Phân loại rượu vang:

6

+

Dựa trên màu sắc của rượu có vang màu và vang trắng.

Dựa trên lượng đường còn lại có vang ngọt và vang khô.

2

.1.1. Nguyên liệu sản xuất rượu vang

60% chất lượng của rượu vang là do nguyên liệu quyết định, còn lại 40% do kỹ thuật tạo

nên.

-

Tất cả các loại quả có chứa đường, protein, vitamin, khoáng, không chứa nhiều tanin và

quá nhiều axit đều có thể sử dụng để lên men rượu vang.

-

Theo tiêu chuẩn của dịch quả lên men, rượu vang phải có nồng độ dịch đường đạt 20 –

o

2

2 Brix, độ axit phải cao, đạt pH = 3,5 – 3,8.

2

.1.2. Hương vị và thành phần của rượu vang

- Vị của rượu vang được tạo nên từ tỷ lệ cân đối của 4 vị có trong rượu vang như:

Vị chua

Vị ngọt

(

Axit hữu cơ)

(Ethanol, glycerin, đường còn lại)

Vị chát

Vị mặn

(Tanin, polyphenol)

(Các muối khoáng)

-

Thành phần của rượu vang:

•

Ethanol

• Vitamin

Axit hữu cơ

Đường còn lại

Khoáng

• Polyphenol

• Các chất chứa nitơ



Ethanol

Ethanol là thành phần chính trong hầu hết đồ uống có cồn có nguồn gốc từ quá

-

trình lên men carbohydrate với nấm men. Hàm lượng ethanol lên men tự nhiên thường

đạt 70 – 160 cc/l (khoảng 7 – 16 độ). Ethanol là chất lỏng không màu trong suốt, dễ bay

hơi, có mùi đặc trưng và vị cay.

Công thức cấu tạo: C H OH

2

5

Nhiệt độ sôi: 78,5 º C

Nhiệt độ nóng chảy: – 114,1 º C

Tỷ trọng: d = 0,789 g/mL

7

-

Khi uống vào cơ thể, khoảng 20% ethanol được hấp thu ở dạ dày và 80% hấp thu ở

ruột non. Rượu được hấp thu từ ruột sẽ theo tĩnh mạch cửa đến gan. Tại đây, 90% ethanol

được chuyển hóa, một phần nhỏ được bài tiết nguyên dạng qua mồ hôi, hơi thở và nước tiểu.

Ethanol được chuyển hóa chủ yếu bởi ADH ở bào tương của tế bào gan tạo thành

acetaldehyde. Khi nồng độ ethanol trong máu đạt 100 mg/mL, ethanol được chuyển hóa qua

hệ thống oxy hóa ethanol thuộc hạt lưới nội bào (ở những người nghiện rượu). Acetaldehyde

được hình thành nhanh chóng bị oxy hóa thành acetate. Acetate được chuyển hóa thành

acetyl – CoA vào chu trình Crebs giải phóng CO và H O.

2

-

Ethanol gây độc hầu hết các hệ cơ quan, một số triệu chứng nhiễm độc liên quan đến

tác dụng của chất chuyển hóa acetaldehyde. Ethanol tác động lên một số protein màng tham

gia vào con đường truyền tín hiệu bao gồm các receptor dẫn truyền thần kinh. Tác động

chính của ethanol liên quan đến sự gia tăng ức chế acid gamma – aminobutyric (GABA) tại

receptor GABA và ức chế receptor NMDA (N – methyl – D – aspartate), receptor của

glutamate. Uống rượu vừa phải (khoảng 10 – 20g ethanol nguyên chất mỗi ngày) có tác dụng

tốt trên hệ tim mạch. Ngược lại, lạm dụng rượu có khả năng gây tổn thương các cơ quan

trong cơ thể, đặc biệt là gan, dạ dày, thực quản, ruột, tuyến tụy và não bộ, làm tăng khả năng

ung thư trên các bộ phận.



Thành phần axit hữu cơ

Axit hữu cơ là thành phần quan trọng của rượu vang. Tổng lượng axit thường là 4 – 5

-

gam/l, pH ~ 2,9-3,9. Axit hữu cơ trong rượu vang gồm 2 nhóm là nhóm có tác dụng tốt và

nhóm có tác hại xấu.

-

Các axit tatric, malic, xitric, oxalic thuộc loại các axit có tác dụng tích cực đến mùi vị

của rượu vang và còn có tác dụng làm ổn định rượu vang.

-

Các axit acetic, lactic, formic, propionic, butyric nếu hàm lượng cao sẽ làm cho rượu

vang có mùi vị kém.

-

Tỷ lệ axit hữu cơ/ethanol/tanin hay sự cân đối giữa vị chua, vị ngọt và vị chát là yếu tố

quan trọng ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị của rượu vang.

-

Trong sản xuất vang màu thường phải có quá trình chuyển đổi axit malic thành axit

lactic để làm cho rượu vang có mùi vị hài hoà – quá trình chuyển đổi này được thực hiện bởi

vi khuẩn lactic đặc biệt và được gọi là “quá trình Malolactic”.



Đường trong rượu vang và mối quan hệ với chất lượng

8

-

Đường là thành phần còn lại sau lên men, trong đó chủ yếu là glucose, fructose và phần

nhỏ là galactose..., đặc biệt đường nghịch đảo đã tạo nên mùi thơm dễ chịu cho rượu vang

thành phẩm.

-

Hàm lượng đường còn lại trong vang đỏ và vang trắng khác nhau, vang đỏ còn 2 – 3

gam/l (0,2 – 0,3%), vang trắng còn 70 – 80 gam/l (7 – 8%).

Thành phần tro và các chất khoáng

Các chất khoáng như P, S, K, Na, Ca, Mg, Si, Fe, Mn, Cl, Br, I, Al…có thể tồn tại dưới

dạng tự do hoặc các dạng muối. Hàm lượng tro trong rượu vang thường từ 1,5 – 3 g/l.

Chất khoáng trong rượu vang làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị chữa bệnh (CO sinh



-

2

ra trong quá trình lên men sẽ kết hợp với các chất khoáng tạo nên các hoạt chất có khả năng

phòng và chữa một số bệnh). Ngoài ra, chất khoáng góp phần tạo nên vị đậm đà cho rượu

vang cùng với các vị ngọt, vị chua, vị chát tạo nên vị hài hoà cho rượu vang.



Vitamin trong rượu vang

-

Gồm có vitamin nhóm B, viatmin C, vitamin A và các chất tiền vitamin A

Hàm lượng vitamin trong rượu phụ thuộc vào mỗi loại quả khác nhau.



Thành phần polyphenol

Polyphenol được chia thành 2 nhóm là flavonoids và non – flavonoids. Trong rượu vang

gồm có flavonol, antoxian, tanin, licnhin.

Vai trò

-

+

Tạo màu cho rượu vang, trong đó flavonol cho màu vàng, antoxian cho màu đỏ.

Tạo vị chát cho rượu vang.

Làm ổn định, kéo dài thời gian bảo quản rượu vang.

Chống ôxi hóa và kháng khuẩn mạnh.

*

-

Lưu ý

Tanin dễ bi ôxy hoá làm cho vang có màu sẫm.

-

Hàm lượng polyphenol cao sẽ làm cho rượu vang có vị chát mạnh.

Hàm lượng polyphenol cao sẽ ức chế hoạt động của nấm men, khả năng lên men kém, chất

-

lượng rượu kém.

-

Hàm lượng polyphenol cao sẽ gây kết tủa protein của nước quả làm cho rượu bị cặn đục.

9

2

.1.3. Quy trình sản xuất rượu vang

Quá trình oxy hóa nước quả

-

Nguyên nhân: quả nghiền hoặc ép → tế bào bị phá vỡ → oxy trong không khí tiếp xúc

các chất → dưới tác dụng của enzym oxy hóa khử oxidoreductase → nước quả bị oxy hóa

nhanh chóng.

-

Tác hại:

+

Mùi thơm nước quả bị giảm

Màu sắc sậm lại

Kết tủa enzym do muối sắt, muối đồng ở thể oxy hóa khử, các enzym này đóng vai

trò quan trọng trong quá trình làm chín rượu vang sau này.

Biện pháp chống oxy hóa nước quả:

-

+

Không làm dập nát quả khi thu hoạch

Rút ngắn thời gian xử lý dịch lên men trước khi lên men

Sử dụng biện pháp hóa lý:



Không cho dịch quả tiếp xúc với oxy (ép lọc trong thiết bị chứa đầy CO₂)

1

0



Thêm chất chóng oxy hóa vào nước ép quả (thêm SO₂)

+

Xử lý nhiệt nhằm bất hoạt enzym oxy hóa khử, giảm lượng oxy hòa tan.

o

+

pH: 3,2 – 3,6; gia nhiệt 60 C.

2

.1.3.1. Chuẩn bị men giống “cái men” cho lên men rượu vang

Trong chế biến rượu vang, cần thiết phải đưa vào nước quả một lượng tế bào nấm men

nhất định. Nguồn men giống có thể thu từ:



Từ men giống (ống giống thuần chủng): Saccharomyces ellipsoides hoặc S.cerevisiae

Bánh men cổ truyền



Nước quả đang lên men

a/ Sử dụng men ống (ống men giống)

Chuẩn bị môi trường nhân giống nấm men cho lên men rượu vang

Môi trường tự nhiên: Là môi trường nước quả dùng để lên men. Phải điều chỉnh



*

thành phần đường đạt 10 – 12% và thêm các chất như 0,3 – 0,5g/amonsunphat hay

amoncacbonat và 0,5 – 1mg B1/l

*

Môi trường nhân tạo: Là môi trường tự pha chế với các thành phần chính như:

•

Nước cất: 1000ml

Đường kính: 10 – 12%

Axit xitric: 6g

Hỗn hợp muối khoáng: 3g (kaliphosphat: 2g, amonsunphat: 1g)

Vitamin B1, B6, PP,B3: 0,2 – 1mg/loại

Biotin (VTM H): 20 – 100mg

1

•

Mesoinoziton: 5 – 10mg



Thao tác cấy nấm men vào môi trường nhân giống: Sau khi chuẩn bị môi trường

xong, tiến hành thanh trùng. Sau đó cho môi trường vào bình tam giác 250cc, tỷ lệ đổ đầy

từ 1/3 – 1/2 dung tích của bình. Tiến hành cấy nấm men của 2 – 3 ống giống vào môi

o

trường này, nhân giống trên máy lắc, nhiệt độ nhân giống là 25 C, thời gian nhân giống từ

2

4 – 36h.

b/ Sử dụng bánh men cổ truyền

Yêu cầu bánh men loại tốt, không có mùi lạ, bánh men phải còn thời hạn sử dụng, chưa

có hiện tượng hư hỏng.

Bánh men bổ sung vào dịch quả lên men theo tỷ lệ 15 – 20g/l (1,5 – 2%) dịch quả lên

-

men. Trước khi bổ sung, bánh men phải được bóp vụn, rây qua để tách các tạp chất lớn.

c/ Sử dụng nước quả đang lên men để làm “nước cái men”: Lấy ngay một phần nước

quả đang lên men bổ sung vào dịch lên men theo tỷ lệ

Nước quả đang lên men/Dịch lên men = 1/5

Lưu ý:

-

Nên lấy nước cái men của mẻ lên men đang ở giai đoạn sinh khối mạnh mẽ và ở đầu thời

kỳ cân bằng, ổn định các tế bào nấm men.

Nếu lên men cả xác quả thì lấy dịch cái men ở đáy thiết bị lên men.

d/ Kỹ thuật theo dõi quá trình lên men

-

Theo dõi nhiệt độ: Cần đo nhiệt độ vài lần trong ngày, nhiệt độ trung bình của dịch quả

o

là 20 – 25 C (trường hợp lên men không có xác quả), nếu lên men có xác quả thì nhiệt độ

o

cho phép cao hơn (khoảng 25 – 30 C).



Theo dõi tốc độ lên men nhanh và hết đường

Nếu lượng đường còn lại cao và nồng độ ethanol thấp sẽ là môi trường thuận lợi

cho vi sinh vật có hại phát triển, làm hư hỏng rượu vang.

Theo dõi biến động của đường bằng tỷ trọng kế (Densitymeter) hoặc bằng Bôme

kế (%).



Không thể đo diễn biến của đường bằng khúc xạ kế (Refractometer, Bx) vì ethanol

cũng có hệ số khúc xạ.



Biện pháp khắc phục lên men chậm, không hết đường



Gạn cặn tách rượu khỏi xác quả hoặc cặn rượu trong lên men không có xác quả.

Cho rượu được tiếp xúc với ôxy, hạ thấp nhiệt độ xuống.

1

2



Có thể cấy thêm nấm men, thêm lượng nhỏ muối amôn, vitamin.

2

.1.3.2. Quá trình công nghệ lên men rượu vang



Lên men có xác quả (sản xuất rượu vang màu)

*

Đặc điểm của công nghệ lên men có xác quả



Rượu có màu của quả (vang màu)

Chất hòa tan trong rượu nhiều hơn

Mùi thơm của rượu mạnh hơn

Hương vị phong phú

Tận dụng được lượng nấm men trên vỏ quả (trường hợp lên men rượu vang nho,

vang dâu…)



Nhiệt độ lên men cao hơn trường hợp không có xác quả .

Cần phải có quá trình lên men Malolactic.

*

Sơ đồ tổng quát

*

Điều chỉnh thành phần lên men

-

Điều chỉnh lượng đường: Tổng lượng đường cần đạt là 20 – 22 Brix, tương đương

2

00 – 220g/l.

-

Điều chỉnh pH: pH thích hợp cho quá trình lên men là 3,2 – 3,5.

Điều chỉnh các chất kích thích lên men

1

3

+

Bổ sung thêm muối (NH ) SO hoặc (NH ) CO . Lượng dùng 0,05 – 0,1g/l dịch

4 2 4 4 2 3

lên men.

+

Bổ sung thêm hỗn hợp vitamin. Nếu không có hỗn hợp vitamin thì cũng phải bổ

sung vitamin B1 với hàm lượng 0,5 mg/l.

*

Lên men rượu vang

Lên men I

-

Cấy nấm men: Nước cái men phải đang trong thời kỳ sinh sản mạnh, có chứa khoảng

1

00 triệu tế bào/ml dịch nấm men, tỷ lệ bổ sung vào hỗn hợp lên men 8 – 10%, sau đó đảo

trộn đều. Ngoài ra, có thể sử nguồn nấm men từ bánh men cổ truyền hoặc nước quả lên

men.

-

Điều chỉnh oxy và nhiệt độ

o

Theo dõi nhiệt độ: thích hợp là 25 – 30 C.

Thiết bị lên men: trong lên men công nghiệp nhất thiết phải có thiết bị lên men, có bộ

phận thoát CO và không cho oxy đivào.

2

-

Thời gian lên men ethanol: khoảng từ 6 – 7 ngày.

Lên men II – lên men Malolactic

Cơ chế:

Vi khuẩn lactic

HOOC – CH – CHOH – COOH

CH – CHOH – COOH + CO

3 2

2

o

3

7 – 40 C

1

4

o

-

Điều kiện lên men: nhiệt độ 37 – 40 C, thời gian 3 ngày đến vài tuần.

Vi khuẩn lactic sử dụng trong quá trình này là chủng Leuconostoc oenos.



Lên men không có xác quả (sản xuất rượu vang trắng)

*

Đặc điểm của công nghệ lên men không có xác quả



Nguyên liệu: có thể hái quả trước khi quả chín hoàn toàn.

Nước quả thường có màu trắng nên gọi là vang trắng (một số trường hợp lên men

rượu có màu vàng ngà).



Thành phần hóa học của vang trắng thường ít hơn vang đỏ.

Tanin ít nên độ chát yếu.

Lượng nấm men cung cấp cho lên men phải cao hơn trong trường hợp lên men cả xác

quả.

Nhiệt độ lên men thích hợp từ 20 – 25 C. Nhiệt độ này thấp hơn trường hợp lên men

có xác quả.

o



Không cần có thao tác phá tầng xác nổi

Không cần thiết phải có giai đoạn lên men Malolactic.

*

Sơ đồ tổng quát

1

5

*

Ép dịch quả

Để nâng cao hiệu suất thu dịch quả cần thực hiện các biện pháp sau:



Bổ sung vào hỗn hợp quả ép một lượng enzym pectinase (hàm lượng từng loại quả).

Chần quả trong môi trường nước có nhiệt độ cao.

Sưởi nóng thiết bị ép hoặc dùng nước nóng rửa lại bã ép sau đó cân bằng thành

phần dịch ép cho đạt yêu cầu lên men.

*

Cân bằng thành phần lên men (xem phần điều chỉnh thành phần lên men có xác quả)

Thanh trùng dịch lên men

-

Thanh trùng dịch lên men để tiêu diệt vi sinh vật lạ, song đây cũng là khâu không có lợi

cho lên men và ảnh hưởng không tốt đến quá trình làm chín rượu vang sau này.

Trường hợp lên men rượu vang từ dứa và đu đủ thì không cần thiết phải thanh trùng

Các bước chuẩn bị nấm men, cấy men, chăm sóc trong khi lên men và sau lên men giống

-

[

như quy trình lên men có xác quả (đã trình bày ở trên)]

2

.1.3.3. Các giai đoạn chuyển hoá của rượu vang



Giai đoạn 1: Giai đoạn hình thành rượu

-

Thời gian: 7 – 10 ngày đầu

Diễn biến: Rượu non hình thành, mùi thơm chưa mạnh. Các thành phần rượu cao,

ethanol, axit hữu cơ, este chưa cân đối.

Giai đoạn 2: Giai đoạn phát triển



1

6

-

Thời gian: Sau gạn cặn lần 1.

Diễn biến:

+

Khuẩn lactic hoạt động lên men Malolactic.

CO giảm dần.

2

Xác nấm men tiếp tục chết, lắng xuống.

-

Thời kỳ này tiếp tục gạn rượu từ 3 – 4 lần trong thời gian 2 tháng.

+

Enzym oxy hóa khử chuyển hóa cân bằng giữa các chất oxy hóa và chất khử.

Một số este hình thành trong giai đoạn này làm cho rượu vang có mùi thơm hài hoà.

+



Giai đoạn 3: Giai đoạn rượu vang chín

-

Thời gian: tùy thuộc vào điều kiện và chất lượng đạt được của từng mẻ vang.

-

Diễn biến: vang chín là lúc rượu vang đã đạt được độ hoàn hảo cao về mùi vị. Ta có thể

áp dụng một số biện pháp kỹ thuật để làm tăng chất lượng của rượu vang.

2

.1.4. Nguyên nhân làm rượu đục và biện pháp hạn chế

Nguyên nhân làm cho rượu đục

-

Do keo tụ

Do kết tủa các chất

+

Kết tủa fericphosphat (FePO ) khi hàm lượng Fe = 12 – 15mg/lít.

4

Kết tủa sunfua đồng (CuS) khi hàm lượng Cu = 0,5mg/lít.

Kết tủa protein trong rượu vang.

Kết tủa do đa tụ chất màu.

Kết tủa do oxy hóa và chuyển màu của polyphenol.

Các kết tủa dạng muối: muối kalibitatrat, canxitatrat, canxioxalat.

Các biện pháp hạn chế trong sản xuất rượu vang

-

Lắng gạn

Sử dụng các chất trợ lắng polymer tự nhiên: các polymer tự nhiên có tính keo như

gelatin, chitosan, alginate, carrageenan, lòng trắng trứng, sữa, bột máu.

+

Canxicasein: 10 – 25mg/l rượu vang trắng.

Bột máu: 100 – 150mg/l rượu vang trắng, 100 – 250mg/l rượu vang đỏ.

Lòng trắng trứng: 8 – 120mg/l vang đỏ (khoảng 1 lòng trắng trứng tươi cho 10 lít rượu

vang đỏ).

Gelatin: 100 – 150mg/l vang đỏ.

+

1

7

2

.2. Công nghệ sản xuất bia

2

.2.1. Nguyên liệu

-

*

Malt

Nguyên liệu thay thế (tinh bột)

Nước

Hoa Houblon

Nấm men (tác nhân lên men):

Chất phụ gia

Tác nhân lên men

-

Nấm men sử dụng trong lên men bia là loại vi sinh vật đơn bào thuộc giống

o

Saccharomyces. Sinh trưởng ở nhiệt độ 5 ÷ 30 C, có thể phát triển ở 2 ÷ 3 C và chịu

o

đựng được đến –180 C (ở nhiệt độ không khí lỏng chúng vẫn sống).

-

Có 2 loại nấm men

+

Nấm men nổi: Saccharomyces Cerevisiae, tế bào tập, lơ lửng nổi lên.

o

= 12 ÷ 13 C

T

lên men

Nấm men chìm: Saccharomyces Carlsbergensis, kết chìm xuống đáy.

o

= 5 ÷ 7 C

T

lên men

2

.2.2. Quy trình sản xuất bia

.1.3.2. Công nghệ sản xuất malt

Malt được tạo thành từ hạt nảy mầm (đại mạch, tiểu mạch, thóc, ngô…). Trong đó, malt

dùng cho sản xuất bia được sản xuất từ đại mạch (chất lượng cao).

Malt cung cấp các chất cần thiết (nguồn cơ chất) cho quá trình lên men, các chất tạo màu,

2

-

mùi, vị, bọt, giữ bọt, các chất cho sự sống của nấm men, không có malt thì không thể có bia

đặc trưng.

-

Các giai đoạn chính trong sản xuất malt: Làm ướt → Nảy mầm → Sấy → Xử lý sau sấy

1

8

2

.1.3.2. Công nghệ sản xuất bia

Sơ đồ tổng quát công nghệ sản xuất bia

1

9



Nghiền nguyên liệu

1

2

) Nghiền malt

) Nghiền gạo

Chuẩn bị dịch lên men

Sơ đồ các công đoạn nấu

2

0

Nấu nước nha

-

Mục đích: nhằm tạo ra dịch đường có nồng độ ≈16% thích hợp cho quá trình lên men.

Các quá trình cơ bản trong công đoạn nấu nước nha:



Quá trình hòa tan các chất từ malt.

Quá trình thủy phân các hợp chất cao phân tử: tinh bột, hemixellulose, fitin,

protein,.. từ các nguyên vật liệu như malt, bột ngũ cốc.

1

2

3

4

5

) Thủy phân tinh bột

) Thủy phân protein

) Thủy phân fitin

) Thủy phân hemixellulose

) Các quá trình phi enzym khác

*

-

Quá trình thủy phân tinh bột

Enzym xúc tác cho quá trình này là các enzym thuỷ phân tinh bột có sẵn trong malt

hoặc bổ sung (termarmyl, fungamyl, spiritamylase) từ ngoài vào. Tác dụng của các enzym

này tương đồng với các enzym amylase khác.

-

Sự tác động của α – amylase thu được glucose, maltose và dextrin phân tử thấp

Sự tác động của β – amylase thu được sản phẩm chủ yếu là đường maltose

Sự tác động của amylophosphatase thu được fructose và sucrose. Theo nhiều tác giả

cho thấy: sản phẩm sau thuỷ phân thu được gồm maltose 50%, còn lại 50 % là dextrin

bậc cao, dextrin bậc thấp, sucrose, glucose và fructose

-

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân tinh bột là nồng độ enzym, nhiệt độ,

pH, nồng độ cơ chất, chất xúc tác/kiềm hãm.

2

1

*

-

Quá trình thủy phân protein

Quá trình thuỷ phân protein rất quan trọng, tạo nên hàm lượng các chất chứa nitơ hoà

tan (chiếm khoảng 5 – 7% so với tổng số chất hoà tan trong dịch nấu).

Các axit amin và peptit là nguồn dinh dưỡng cho nấm men, là cơ chất cho quá trình lên

-

men rượu cao, còn các chất chứa nitơ có phân tử lượng trung bình (albumose, pepton,

polypeptit) thì góp phần tạo vị đậm đà, tạo bọt và giữ bọt cho bia.

*

-

Quá trình thuỷ phân fitin và hemicelluloza

Thuỷ phân fitin có ý nghĩa cung cấp phospho cho quá trình sinh trưởng và phát triển

của nấm men. Sản phẩm tạo thành là các chất hữu cơ phân tử lượng bé và axit

phosphoric.

-

Thuỷ phân hemixenluloza có ý nghĩa thứ nhất là bổ sung chất hoà tan cho dịch đường

hexose, pentose), thứ hai là phá bỏ hàng rào chắn tinh bột tạo điều kiện cho amylase

hoạt động.

(

*

-

Các quá trình phi enzym

Sự kết lắng và biến tính protein

-

Sự tạo thành melanoit

-

Hoà tan các thành phần từ malt

-

Phản ứng giữa muối chứa ion canxi với muối chứa gốc phosphat.

Lọc dịch nha

-

Mục đích: tận thu đường, đạm và các chất hoà tan khác, giảm lượng phế thải trong sản

xuất, nâng cao hiệu suất chiết. Tuy nhiên, quá trình này cần phải có mức độ, vì nếu quá lạm

dụng các chất từ bã thì chất lượng bia sẽ giảm, dễ bị đục.

-

Quá trình lọc gồm 2 giai đoạn:

+

Lọc dịch đầu

Rửa bã sau lọc: số lần rửa phụ thuộc vào chất lượng của malt trong mẻ nấu, nhiệt độ

o

nước rửa khoảng 75 – 80 C, nếu nóng quá sẽ làm cho bia đục, nếu lạnh quá thì dịch

rửa rất loãng.

Nấu dịch đường với hoa houblon

-

Mục đích: hòa tan các chất quan trọng từ hoa vào dịch nha, kết lắng giữa polyphenol

và protein cao phân tử, cân bằng lại thành phần chất khô, thanh trùnh dịch nha.

Các quá trình biến đổi xảy ra trong quá trình nấu:

Trích ly và hòa tan chất đắng và một số chất khác vào dịch đường.

-

+

2

+

Sự biến hình không thuận nghịch và kết tủa protein.

Sự thay đổi thế oxy hóa – khử.

Các quá trình khác.

-

Yêu cầu thành phần dịch đường sau khi nấu:

+

Thành phần của gluxit



Không còn amilodextrin và eritrodextrin.

Một lượng nhỏ acrodextrin và mantodextrin để tạo dư vị và độ bọt.

Các loại đường (%) đạt chuẩn.

+

Thành phần của protein



Axit amin, peptit.

Protein (phụ thuộc vào điều kiện, nhiệt độ thủy phân).

Đây là thành phần quan trọng để tạo rượu cao, độ bọt và dư vị cho bia.

⇒

Lắng và làm lạnh nhanh

-

Lắng trong nhằm tách cặn trong dịch đường.

Các quá trình diễn ra khi làm lạnh nhanh:

+

Tiếp tục lắng các cặn nhỏ mịn

+

Hòa tan O₂

2

3

+

Oxy hóa các chất như maltose, glucose, fructose, chất đắng, tanin, nhựa

o

houblon…Quá trinh này diễn ra mạnh khi nhiệt độ trên 40 C, dưới 40 C mức độ

ôxy hoá yếu dần.

+

Màu thẫm hơn, hương thơm và vị đắng giảm hơn một chút do quá trình oxy hoá



Lên men bia: bao gồm quá trình lên men chính và quá trình lên men phụ

Lên men chính

*

Động học quá trình lên men

-

Sự phát triển của nấm men

Cơ chế tân tạo ethanol (sơ đồ Embden – Meyerhof – Parnas)

-

Cơ chế tân tạo rượu cao, axit hữu cơ

2

4

-

Cơ chế tân tạo glyxeryl

Sự hình thành Glyxerin trong bia

-

Cơ chế tân tạo acetoin

Cơ chế tân tạo diaxetyl

Sự hình thành Aacetoin và Diacetyl trong bia

2

5

Sự hình thành các hợp chất trong quá trình lên men bia

⇒

Mục đích của quá trình lên men chính: Chuyển hóa đường và các dextrin bậc thấp

thành ethanol, cabondioxit và một số sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian từ quá trình

trao đổi chất của nấm men.

Khi các chất hòa tan đã chuyển hóa thành rượu etylic và CO đạt 90% thì quá trình lên

2

men chính coi như kết thúc. Tổng thời gian lên men chính khoảng 5 ÷ 7 ngày.

Lên men phụ

-

Để tiếp tục lên men phần chất khô còn lại sau khi lên men chính (khoảng 1%), bão

hòa CO và tăng cường mùi vị cho bia. Đây là quá trình làm chín bia.

2

o

-

Ở nhiệt độ 0 ÷ 1 C, tốc độ lên men rất chậm (chất khô giảm trung bình

0

,005 – 0,007%/ngày lên men). Lượng este tăng 1,5 lần trong quá trình lên men phụ so với

lên men chính.

2

6

-

Do thời gian lên men phụ kéo dài thì lượng các chất trong bia càng ổn định hơn, chất

lượng bia tốt hơn. Tuy nhiên, khoảng thời gian cần thiết để bia có thể sử dụng được là

2 ÷ 14 ngày.

Trong thời gian lên men phụ

Nấm men trong bia non tiếp tục lên men lượng đường còn lại để tạo thành CO , các

1

-

+

2

sản phẩm khác.

+

Lượng diaxetyl tạo thành ở giai đoạn lên men chính được nấm men khử và chuyển

thành acetoin.

+

Các axit hữu cơ tác dụng với rượu để tạo thành các hợp chất este tạo nên hương thơm,

tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

+

H₂

Diacetyl

Acetion

Nấm men

o

-

Nhiệt độ để tiến hành lên men phụ thường là 0 ÷ 4 C.



Lọc, ổn định và tàng trữ bia

-

Lọc bia

Ổn định:

+

Bổ sung vào bia chất chống ôxy hoá, chống nấm mốc, chống vsv gây hại, bổ sung

hương thơm và bão hoà CO cho bia.

2

+

Chất bảo quản thường dùng natri benzoat và axit ascorbic.

o

Nhiệt độ lúc nạp bão hoà CO : 1÷ 4 C.

2

-

Tàng trữ bia: sau khi nạp CO bão hoà, khả năng giữ CO của bia giảm nên cần phải giữ

2 2

bia trong tank 4 – 12 h rồi mới đưa đi chiết chai.

.1.3.2. Các quá trình biến đổi trong quá trình lên men bia

2

1

2

3

4

5

6

) Biến đổi pH, nhiệt độ, nồng độ đường của dịch lên men

) Biến đổi độ đường, nhiệt độ, độ chua và số lượng tế bào trong lên men chính

) Biến đổi nồng độ NH theo thời gian

3

) Biến đổi hàm lượng đạm tổng số và axit amin

) Biến đổi hàm lượng axit amin

) Biến đổi hàm lượng đạm tổng số

2

.2.4. Thành phần hóa học của bia



6 hydrocacbon

16 rượu

17 hợp chất cacbonyl

2

7



29 axit hữu cơ

15 bazơ hữu cơ

33 este

11 chất khác

⇒

Tổng cộng có hơn 136 chất và không có chất độc



Chỉ có 2 axit amin là: Valin, Phenylalanin.

70 90% chất đạm trong bia ở dạng cơ thể hấp thụ nhanh.

÷

Chất khoáng chứa khoảng 0,4

÷ 1g/l chủyếulàkhoángphotphat.

Vitamin B , B , PP.

1

2

Trong bia còn chứa các chất dextrin, chất đạm dưới dạng polyme, chất humic trong bia

giúp cho thức ăn phân tán tốt trong ruột, cải thiện quá trình trao đổi chất.

*

Các chất thơm trong bia:

-

Dầu fusel (rượu cao): ∑ hàm lượng = 73 ÷ 129 mg/l.

Ethanol

Aldehyt (R – CHO): R của axit amin

Acetoin: ngưỡng nhận biết: 1,5 ÷ 4,5 mg/l

+

Octanoic

Decanoic

-

Axit béo bay hơi, pH = 3,8 ÷ 4,2

bia

Este

+

Lên men nổi: ∑ hàm lượng = 82 ppm

Lên men chìm: ∑ hàm lượng = 27 ppm

Axetatetyl: ∑ hàm lượng = 3ppm

Axetatizoamyl: ∑ hàm lượng = 2ppm

Axetat – 3 metyl thiopropyl: ∑ hàm lượng = 134ppm

-

Tinh dầu houblon (Humulon, hupulon)

Glyxerol, các hợp chất chứa S bay hơi

+

Methionin: ∑ hàm lượng = 73 ÷ 129 mg/l.

Mùi lạ của bia:

Mùi phenol:

Phenol: hàm lượng 9,6 ÷ 16,9 ppm, trong đó ngưỡng người nhận 19 ÷ 71,2ppm.

*

-

+

2

8

+

Clorophenol: hàm lượng 3,08 ÷ 11,8 ppm, trong đó ngưỡng người nhận 6 ÷ 38,6 ppm.

-

Mùi thuốc tây xuất hiện khi hàm lượng axit ferulic và axit coumaric cao.

2

9

Nhà máy bia Sài Gòn – Vĩnh Long

3

0

Chương 3:

ẢNH HƯỞNG CỦA RƯỢU BIA ĐẾN

SỨC KHỎE VÀ CUỘC SỐNG CON NGƯỜI

-

-------

3

.1. Công dụng của rượu bia

Làm dịu căng thẳng: rượu có thể được coi là chất chống căng thẳng, giúp ức chế ảnh

-

hưởng của lo lắng, có khả năng an thần, làm dịu căng thẳng tức thời cũng như bảo vệ cơ

thể khỏi tác động xấu của căng thẳng dài hạn.

-

Tốt cho tim mạch: nếu bạn đang có một cơ thể với các số đo chuẩn thì uống rượu vừa

phải có thể giúp giảm từ 25-40% nguy cơ mắc bệnh tim mạch, đột quỵ và xơ cứng động

mạch. Đó là do rượu góp phần làm tăng nồng độ cholesterol tốt (hay còn gọi là HDL) trong

máu. Tuy nhiên uống rượu nhiều có thể làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch.

-

Ngăn ngừa sỏi thận: những người uống bia với một lượng hợp lý sẽ giảm nguy cơ

mắc bệnh sỏi thận 41%, những người uống rượu sẽ giảm 33% nguy cơ mắc phải bệnh này.

Do rượu giống như cà phê hay trà có chứa caffeine, làm bạn đi tiểu nhiều hơn, giúp loại

sạch những tinh thể nhỏ có thể tích tụ thành sỏi thận.

-

Cải thiện đời sống tình dục: uống rượu làm tăng nồng độ testosteron và giúp cả đàn

ông và phụ nữ có nhiều hưng phấn. Tuy nhiên, nếu phụ nữ uống quá nhiều thì sẽ không

nhận được điều gì khác biệt.

-

Cải thiện trí não: Uống rượu vài lần/tuần có thể làm giảm tỷ lệ mắc bệnh Alzheimer .

Thực tế, một chế độ ăn nổi tiếng được thiết kế để làm giảm nguy cơ mắc bệnh Alzheimer

chế độ ăn MIND), rượu vang được coi là một trong 10 thức ăn bổ dưỡng cho não. Ngoài

ra, rượu giúp làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch và đột quỵ.

Cân bằng đường huyết: đồ uống có cồn có thể cải thiện việc dung nạp đường. Người

(

-

uống rượu ở mức độ hợp lý có nguy cơ mắc bệnh tiểu đường thấp hơn so với người không

uống rượu và người uống rượu quá nhiều.

-

Ngăn ngừa cảm lạnh thông thường: theo New York Times , các nhà nghiên cứu Tây

Ban Nha phát hiện ra rằng bằng cách uống 8 đến 14 ly rượu mỗi tuần, đặc biệt là rượu

vang đỏ, người ta có thể giảm 60% nguy cơ bị cảm lạnh.

3

.2. Tác hại của rượu bia

2

.1.1. Đối với sức khỏe con người

a) Sự tiêu hóa rượu bia

*

Hấp thu qua tiêu hoá

3

1

-

Rượu hấp thu ngay ở dạ dày 20% và ở ruột 80%. Tỷ lệ hấp thu có thể đến 60% sau 30

phút và 90% sau 90 phút nếu dạ dày rỗng.

Nếu dạ dày có thức ăn, tốc độ hấp thu sẽ chậm hơn. Vì vậy trước khi uống rượu nên

ăn 1 chút lót dạ. Vừa để tránh kích ứng dạ dày, vừa tăng khả năng đào thải qua hô hấp.

Sau khi vào máu 30 – 60 phút, rượu được chuyển hoá 90% ở gan và thải trừ qua thận,

phần nhỏ thải qua đường hô hấp (10%).

Chuyển hoá ở gan: quá trình oxy hoá ethanol trong cơ thể xảy ra theo 2 giai đoạn

Giai đoạn 1:

-

*

-

Tạo acetaldehyd kích thích tiết adrenalin tiết HCl ở dạ dày nên uống rượu giúp kích

thích thiêu hoá.

-

Uống rượu nhiều sẽ gây tăng tiết pepton (1men tiêu hoá protid ở dạ dày), nên người

uống rượu thường xuyên bị đau bụng, rối loạn tiêu hoá. Giai đoạn này xảy ra rất chậm,

quyết định tốc độ chuyển hoá ethanol trong cơ thể. Các thuốc ức chế quá trình oxy hoá

này có thể điều trị cho người nghiện rượu.

Giai đoạn 2: xảy ra rất nhanh

Về mặt hô hấp tế bào, quá trình khử hydro của ethanol là do sự tham gia của các enzym

chuyển hoá hydro như: cytocrom, flavonprotein, glutation. Vitamin B1 và nhất là vitamin

PP và adenin nằm trong thành phần các enzym này tham gia tích cực trong quá trình oxy

hoá ethanol nên bị tiêu hao nhiều. Đó là nguyên nhân những người nghiện rượu thường

gặp viêm đa dây thần kinh.

b) Tác hại của rượu bia

1

2

. Thu nhỏ não: Tiếp xúc lâu dài với rượu có thể thu nhỏ thùy trán của não.

. Mất tín hiệu: Rượu có thể can thiệp vào não của bạn tạo ra những ký ức. Có thể thức

dậy mà không có hồi ức về những gì bạn đã làm trong khi bạn uống, hoặc thậm chí trước

đó.

3

. Sự phụ thuộc: Sự phụ thuộc vào rượu khác nhau tùy theo từng người nên rất khó xác

định. Bạn có thể trở nên phụ thuộc về thể chất vào rượu nếu uống rượu bắt đầu ảnh

hưởng đến khả năng thực hiện tốt ở trường hoặc công việc và ảnh hưởng đến các mối

quan hệ xung quang.

4

. Tổn thương tim: Uống nhiều rượu mãn tính là một trong những nguyên nhân hàng đầu

của bệnh tim mạch.

3

2

5

. Tổn thương gan: Sử dụng rượu mãn tính có thể gây hại cho gan và ngăn không cho nó

loại bỏ đúng các chất có hại ra khỏi cơ thể bạn.

. Viêm tụy: Tiêu thụ hoặc lạm dụng rượu quá mức là nguyên nhân hàng đầu của viêm

tụy mãn tính.

. Tiêu chảy thường xuyên: Tiêu thụ rượu có thể làm hỏng ruột của bạn, có thể dẫn đến

những cơn tiêu chảy hoặc đau dạ dày.

6

7

8

9

. Vô sinh: trong một thời gian dài, uống quá nhiều rượu có thể gây vô sinh.

. Rối loạn chức năng tình dục: đàn ông bị rối loạn sử dụng rượu có nhiều khả năng bị

rối loạn cương dương.

0. Suy dinh dưỡng: rượu ngăn cơ thể bạn hấp thụ đúng cách các vitamin và khoáng chất

từ thực phẩm bạn ăn.

1. Biến chứng tiểu đường: tiêu thụ rượu quá mức có thể ngăn các cơ quan của bạn cân

bằng lượng đường trong máu của bạn.

2. Tê: Đau, tê hoặc đau ở tay và chân có thể là dấu hiệu tổn thương hệ thần kinh trung

ương.

1

3. Thay đổi hành vi: rượu có thể thay đổi hành vi điển hình của bạn và khiến bạn

không có tinh thần minh mẫn để đưa ra quyết định thông minh.

1

4. Ảo giác: đối với những người nghiện rượu, việc cai thuốc đột ngột có thể gây ra các

biến chứng nghiêm trọng, bao gồm cả ảo giác.

5. Nói chậm lại: nói chậm là một trong những triệu chứng đầu tiên của việc uống quá

nhiều rượu.

6. Ung thư: người nghiện rượu mãn tính có nhiều khả năng mắc ung thư vòm họng,

miệng hoặc thực quản. Ung thư vú cũng phổ biến hơn ở những phụ nữ uống quá nhiều.

7. Nhiễm trùng phổi: người uống rượu thường xuyên gặp khó khăn trong việc chống

lại vi khuẩn và vi rút, và dễ bị mắc các bệnh như lao và viêm phổi.

8. Mệt mỏi: mệt mỏi hoặc cảm thấy mệt mỏi có thể là một dấu hiệu của thiếu máu, đó

là một biến chứng có thể có của nghiện rượu.

1

2

9. Đau dạ dày: Uống quá nhiều có thể dẫn đến đầy hơi, đầy hơi và đau loét.

0. Dị tật bẩm sinh: Uống rượu nhiều ở những phụ nữ mang thai có thể làm tăng nguy

cơ của em bé trong một số tình trạng, bao gồm hội chứng rượu bào thai và các vấn đề về

phát triển thần kinh.

2

1. Loãng xương: Uống rượu làm tăng nguy cơ loãng xương.

3

2

2. Thay đổi trong phối hợp: uống quá nhiều rượu có thể cản trở sự phối hợp, khả

năng giữ thăng bằng và đi bộ của bạn.

3. Chuột rút cơ bắp: người uống rượu thường bị chuột rút cơ bắp, yếu và cuối cùng

có thể dẫn đến chết cơ.

2

3

4

-

Uống rượu quá mức có thể làm tăng nguy cơ mắc các vấn đề sức khỏe nghiêm trọng, bao

gồm:



Một số bệnh ung thư, bao gồm ung thư vú và ung thư miệng, cổ họng, thực quản và gan

Viêm tụy.

Tử vong đột ngột nếu bạn đã mắc bệnh tim mạch.

Tổn thương cơ tim (bệnh cơ tim do rượu) dẫn đến suy tim.

Huyết áp cao.

Bệnh gan.

Tai nạn thương tích nghiêm trọng hoặc tử vong.

Tổn thương não và các vấn đề khác ở trẻ chưa sinh.

Nghiện rượu.

2

.1.1. Đối với gia đình và xã hội

Tại Việt Nam, lạm dụng rượu, bia là một trong 3 nguyên nhân hàng đầu làm gia

-

tăng tỷ lệ tai nạn giao thông ở nam giới độ tuổi 15 – 49. Theo Nghiên cứu của WHO phối

hợp với Ủy ban An toàn giao thông quốc gia trên 14.990 nạn nhân tai nạn giao thông nhập

viện tại 6 tỉnh thì 28% người đi xe máy có nồng độ cồn trong máu cao hơn mức cho phép

(50 mg/dl), 63,4% người lái xe ô tô có nồng độ cồn trong máu cao hơn mức cho phép

(0 mg/dl).

-

Thống kê hằng năm có khoảng 800 ca tử vong do bạo lực có liên quan đến sử dụng

rượu, bia; khoảng gần 30% số vụ gây rối trật tự xã hội có liên quan đến sử dụng rượu, bia;

tỷ lệ trẻ em Việt Nam chịu tác hại từ việc sử dụng rượu, bia của người khác thuộc nhóm 2

nước cao nhất.

-

Sử dụng rượu, bia có thể gây ra gánh nặng kinh tế đối với cá nhân, gia đình và xã

hội do các phí tổn về chăm sóc sức khỏe, giảm hoặc mất năng suất lao động và giải quyết

các hậu quả xã hội khác. Ở Việt Nam, nếu phí tổn kinh tế do rượu, bia ở mức thấp nhất của

thế giới (1,3% GDP) thì thiệt hại ước tính khoảng 65 nghìn tỷ đồng. Chi phí của người dân

cho tiêu thụ chỉ riêng đối với bia của Việt Nam năm 2017 là gần 4 tỷ USD. Ước tính chưa

đầy đủ cho thấy tổng gánh nặng trực tiếp của 6 bệnh ung thư mà rượu, bia là một trong

những nguyên nhân cấu thành chính đã là 25.789 tỷ đồng chiếm 0,25% tổng GDP năm

2

1

017. Chi phí y tế trực tiếp cho người bệnh mắc các rối loạn tâm thần do rượu từ 500.000-

.000.000đ/ngày. Chi phí giải quyết hậu quả của tai nạn giao thông liên quan đến rượu,

bia chiếm tới 1% GDP (khoảng 5.000 tỷ đồng theo GDP năm 2017).

3

5

Chương 4:

GIẢI PHÁP VÀ KẾT LUẬN

-

-------

4

.1. Giải pháp khắc phục thực trạng sử sụng rượu, bia

-

Kiểm soát nhu cầu sử dụng rượu, bia trong nước.

Kiểm soát việc cung cấp của các nhà sản xuất rượu, bia.

Giảm tác hại của việc lạm dụng, sử dụng hợp lý.

Hoàn thiện pháp luật, cơ chế có liên quan đến rượu, bia.

Nghiên cứu khoa học và hợp tác quốc tế.

4

.2. Kết luận

Theo QZ, các nhà nghiên cứu từ Đại học Cambridge và Đại học Witten/Herdecke ở

Đức sau một thời gian dài nghiên cứu đã đi đến kết luận cuối cùng rằng uống bia hay rượu

trước thì hậu quả với cơ thể cũng như nhau. Vì vậy, uống rượu bia chỉ có sự thưởng thức

khi được kiểm soát hợp lý, nhưng không uống mới là tốt nhất. Những người có thói quen

uống rượu bia thường xuyên nên tham khảo ý kiến bác sĩ để nhận được chỉ định y tế.

-

-------------------------

BÀI HỌC KINH NGHIỆM

Nhóm không đơn giản chỉ là một tập hợp nhiều người làm việc cùng nhau hoặc làm

việc dưới sự chỉ đạo của một người quản lý. Nhóm là một tập hợp những cá nhân có các kỹ

năng bổ sung cho nhau và cam kết chịu trách nhiệm thực hiện một mục tiêu chung. Vì thế

các thành viên trong nhóm phải tương tác với nhau và có sự phụ thuộc vào thông tin của

nhau để thực hiện phần việc của mình. Nhưng bên cạnh đó cũng không thể tránh khỏi

những thiếu sót ngoài ý muốn. Trong quá trình thực hiện báo cáo đề tài “Rượu, bia” nhóm

chúng em đã hoàn thành tốt dưới sự giúp đỡ của giáo viên bộ môn và sự hỗ trợ nhiệt tình

lẫn nhau của các thành viên trong nhóm. Tuy nhiên, nhóm đã có những ưu điểm nổi bật

nhưng bên cạnh đó cũng không thể tránh khỏi những khó khăn ngoài ý muốn.

Thuận lợi: Mỗi thành viên trong nhóm đều có nhiệt huyết đối với bài báo cáo, có

trách nhiệm trong công việc tiềm kiếm thông tin cần thiết và xây dựng tốt bài word,

powerpoint. Có sự thảo luận chặt chẽ về thông tin và sự hỗ trợ, tương tác lẫn nhau trong

quá trình làm việc nhóm.

Khó khăn: Ban đầu nhóm có một vài khó khăn trong vấn đề giao tiếp và sắp xếp

thời gian, thiếu sự tổ chức và quản lý . Đôi lúc, các thành viên đã thiếu sự kiên trì, không

quá để tâm đến công việc nhóm, gây mất thời gian, mất đoàn kết, mâu thuẫn nội bộ. Đặc

3

6

biệt nhóm gặp nhiều khó khăn trong việc xin vào các nhà máy, cơ sơ sản xuất rượu, bia do

tính đặc thù, bảo mật nên cần có giấy giới thiệu của Ban giám hiệu vì vậy nhóm không thu

được hình ảnh thực tế.

--------------------------------

DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO

A. TIẾNG VIỆT

1

2

3

. TS. Nguyễn Văn Tặng (2017), Công nghệ rượu bia và nước giải khát , Khoa Công nghệ

thực phẩm, ĐH Nha Trang.

. Th.S Huỳnh Thị Ái Vân (2016), Công nghệ sản xuất bia và nước giải khát, Khoa Công

ngh ệ th ự c ph ẩm, ĐH Nha Trang.

. https://hellobacsi.com/song-khoe/6-loi-ich-cua-ruou-bia-chi-khi-uong-dung-lieu-luong/

B. TI Ế NG ANH

1

. https://www.crses.sun.ac.za/files/services/conferences/annual-student-symposium-

014/13%20ghods.pdf

2

3

. https://uvadoc.uva.es/bitstream/10324/26071/1/TFG-I-749.pdf

. https://www.healthline.com/health/alcohol/effects-on-

body?fbclid=IwAR1r0xuodWwlxV6OPV6MJHtpYtexT6OE2Aw_1-

6

6VxYMRC5YpeTvRqMGRXo#1

3

7