I. Giới thiệu

II. Nguyên liệu sản xuất

II.1 Cá

II.1.1 Protein

II.1.2 Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein

II.1.3 Lipid

II.1.4 Glucid

II.1.5 Các loại vitamine và khoáng chất

II.1.6 Tính chất vật lý của động vật thủy sản

II.1.7 Tính chất hóa học thể keo của động vật thủy sản

II.2 Muối ăn

II.2.1 Thành phần muối ăn

II.2.2 Các tính chất của muối ăn

II.2.3 Các phương pháp ướp muối

III. Quy trình sản xuất

IV. Cơ sở lý thuyết

IV.1 Bản chất của các quá trình sản xuất nước mắm

IV.2 Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm

IV.2.1 Hệ enzyme Metalo – protease (aminodipeptidase)

IV.2.2 Hệ enzyme serin – protease

IV.2.3 Hệ enzyme acide – protease

IV.3 Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm

IV.4 Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm

IV.4.1 Nhiệt độ

IV.4.2 pH

IV.4.3 Lượng muối

IV.4.4 Diện tích tiếp xúc

IV.4.5 Bản thân nguyên liệu

V. Thuyết minh quy trình

V.1 Xử lý nguyên liệu

V.1.1 Cá

V.1.2 Ướp muối

V.2 Ủ

V.3 Giai đoạn lên men - chế biến chượp cổ truyền

V.4 Chiết rút

V.5 Phối trộn

VI. Những hiện tượng hư hỏng của chượp

VI.1 Chượp chua

VI.2 Chượp đen

VI.3 Chượp thối

VI.4 Nước mắm thối và cách phòng chữa

VII. Các chỉ tiêu phân loại, kiểm tra chượp nước mắm

VII.1 Phân loại chượp

Chia làm 3 loại

VII.2 Chỉ tiêu đánh giá chượp chín

VII.2.1 Cảm quan

VII.3 Tiêu chuẩn của nước mắm thành phẩm

VII.4 Bảo quản nước mắm

VIII. Giá trị dinh dưỡng của nước mắm

VIII.1 Các chất đạm

VIII.2 Các chất bay hơi

VIII.3 Các chất khác

I. Giới thiệu

Nước mắm là sản phẩm được lên men từ các loại cá, là sản phẩm truyền thống của dân tộc Việt Nam. Nước mắm đã gắn liền với đời sống hằng ngày và là một bản sắc rất riêng của dân tộc Việt Nam.

Kết quả nghiên cứu về thành phần hóa học và công nghệ sản xuất nước mắm được các nhà khoa học đưa ra các kết luận sau:

1. Nước mắm là hỗn hợp acide amin. Các acide amin này được tạo thành do sự thủy phân của protease. Các protease này là do vi sinh vật tổng hợp nên.
2. Muối có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối, tỷ lệ muối thích hợp là 20 – 25%.
3. Tác dụng làm ngấu và tạo hương ngoài protease của vi sinh vật còn có các enzyme tiêu hóa cơ trong nội tạng cá.
4. Nhiệt độ có tác dụng rất lớn đến hoạt động của các enzyme trong quá trình sản xuất nước mắm. Nhiệt độ thích hợp là 36 – 440C.
5. Trong quá trình thủy phân, độ acide tăng. Ban đầu của quá trình làm nước mắm, môi trường kiềm yếu có tác dụng rất tốt.

II. Nguyên liệu sản xuất

II.1 Cá

 Nguyên liệu chính dùng để sản xuất nước mắm là các loại cá. Tuy nhiên chất lượng nước mắm lại phụ thuộc rất nhiều vào từng loại cá. Chính vì thế, việc chọn cá để sản xuất nước mắm là điều mà các nhà sản xuất quan tâm.

Thành phần hóa học gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ, vitamine,... Các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống,... Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt ở cá nuôi. Thành phần hóa học của cá ở từng cơ quan, bộ phận có sự khác nhau.

Bảng 1: Thành phần hóa học của cá

Sự khác nhau về thành phần hóa học của cá và sự biến đổi của chúng có ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu và qui trình chế biến.

Bảng 2. Thành phần hóa học cá nước ngọt

Bảng 3. Thành phần hóa học cá biển

Yếu tố ảnh hưởng rõ nhất đến thành phần hóa học của cá là thành phần thức ăn.

II.1.1 Protein

Được cấu tạo từ các acide amin, các acide amin không thay thế quyết định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Protein của cá là nguồn giàu các acide amin có chứa lưu huỳnh và lysine. Protein của cá chia làm 3 phần:

II.1.1.1 Protein cấu trúc (protein tơ cơ)

Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin chiếm khoảng 65 – 75% tổng hàm lượng protein trong cá. Các protein cấu trúc này có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ. Myosin và actin là các protein tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi cơ. Protein cấu trúc có khả năng hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (> 0,5M).

II.1.1.2 Protein chất cơ (protein tương cơ)

Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzyme, chiếm khoảng 25 – 30% hàm lượng protein trong cá. Các protein này hòa tan trong nước, trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (< 0,15%). Hầu hết protein chất cơ bị đông tụ khi đun nóng trong nước ở nhiệt độ trên 500C.

Trong quá trình chế biến và bảo quản, myoglobin dễ bị oxy hóa thành metmyoglobin, ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm.

II.1.1.3 Protein mô liên kết

Bao gồm các sợi collagen, elastin. Hàm lượng collagen ở cơ thịt cá thấp hơn ở động vật có vú, thường khoảng 1 – 10% tổng lượng protein và 0,2 – 2,2% trọng lượng của cơ thịt. Chiếm khoảng 3% ở cá xương và khoảng 10% ở cá sụn. Có trong mạng lưới ngoại bào, không tan trong nước, dung dịch kiềm hoặc dung dịch muối có nồng độ ion cao.

Điểm đẳng điện pI của protein cá vào khoảng pH = 4,5 – 5,5. Tại giá trị này protein có độ hòa tan thấp nhất.

Cấu trúc hình thái của protein cá dễ bị biến đổi do môi trường vật lí thay đổi. Tính tan của protein trong sợi cơ thay đổi sau khi đông khô.

Việc xử lý với nồng độ muối cao hoặc xử lý bằng nhiệt có thể dẫn đến sự biến tính sau đó cấu trúc protein bị thay đổi không hồi phục được.

Protein tương cơ có khả năng hòa tan cao trong nước, làm mất giá trị dinh dưỡng do một lượng protein đáng kể thoát ra khi rửa, ướp muối, tan giá,... Vì vậy cần chú ý để duy trì giá trị dinh dưỡng và mùi vị của sản phẩm.

Protein mô liên kết ở da cá, bong bóng cá, vách cơ khác nhau. Các sợi collagen ở các mô của cá tạo nên cấu trúc mạng lưới mỏng với mức độ phức tạp khác nhau. Tuy nhiên collagen của cá kém bền nhiệt và ít có các liên kết chéo hơn nhưng nhạy cảm hơn collagen ở động vật máu nóng có xương sống.

II.1.2 Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein

Chất phi protein là thành phần hòa tan trong nước, có khối lượng phân tử thấp và chiếm khoảng 9 – 18% tổng hàm lượng protein ở cá có xương, khoảng 33 – 38% các loài cá sụn. Thành phần chính của hợp chất này bao gồm các chất bay hơi (amoniac, amine, trimethylamin), trimethylamineoxide (TMAO), dimethylamineoxid (DMAO), các acide amine tự do, ure (có nhiều trong cá sụn), nucleotide, ...

 Thành phần chất trích ly chứa nitơ phi protein khác nhau phụ thuộc vào loài, kích cỡ, mùa vụ, phần cơ lấy mẫu, ...

Các chất trích ly chứa nitơ phi protein rất quan trọng đối với các nhà chế biến thủy sản bởi vì chúng ảnh hưởng đến mọi tính chất của thực phẩm như: màu sắc, mùi vị, trạng thái cấu trúc, dinh dưỡng, sự an toàn và sự hư hỏng sau thu hoạch. 

II.1.2.1 Trimethylamineoxid (TMAO)

TMAO là thành phần đặc trưng và quan trọng của nhóm chất chứa nitơ phi protein. TMAO có chủ yếu trong các loài cá nước mặn và ít được tìm thấy trong các loài cá nước ngọt. Hàm lượng TMAO trong các loài cá khác nhau tùy theo loài, điều kiện sinh sống, kích cỡ. Cá hoạt động bơi lội nhiều, kích cỡ lớn chứa nhiều TMAO hơn cá nhỏ và ít bơi lội trong nước. Hàm lượng TMAO chứa c

ao nhất trong các loài cá  sụn (cá nhám), mực,........

Theo Tokunaga (1970), hàm lượng TMAO trong cá nổi như cá trích, cá thu, cá ngừ tập trung cao nhất trong cơ thịt sẫm, trong khi đó các loài cá đáy thịt trắng có hàm lượng TMAO cao hơn nhiều trong cơ thịt màu sáng. TMAO có vai trò điều hòa áp suất thẩm thấu cùa cá, vì vậy giúp cá chống lại áp suất thẩm thấu gây ra do sự chênh lệch nồng độ muối trong nước biển.

II.1.2.2 Các acide amine tự do

Các acide amine tự do chiếm khoảng 0,5 – 2% trọng lượng cơ thịt, chúng góp phần tạo nên mùi vị đặc trưng của nguyên liệu. Hàm lượng acide amine tự do càng nhiều thì vi khuẩn gây hư hỏng phát triển càng nhanh và sinh ra mùi amoniac. Các loài cá có cơ thịt sẫm và thường vận động như cá ngừ, cá thu có hàm lượng histidine cao. Cơ thịt sẫm chứa histidine cao hơn thịt trắng. Trong thời gian bảo quản histidine bị vi sinh vật khử nhóm carboxyl hình thành độc tố histamine.

II.1.2.3 Ure

Ure có phổ biến trong tất cả cơ thịt cá, như nói chung có ít hơn 0,05% trong cơ thịt của cá xương, các loài cá sụn biển chứa một lượng lớn ure (1 – 2,5%). Trong quá trình bảo quản ure phân hủy thành NH3 và CO2 dưới tác dụng của enzyme urease của vi sinh vật. Do ure hòa tan trong nước và thấm qua màng tế bào nên nó dễ được tách ra.

II.1.2.4 Amoniac

   Amoniac có mùi đặc trưng (mùi khai). Trong cơ thịt của cá tươi có lượng nhỏ amoniac. Trong cá xương lượng amoniac thấp nhưng khi bị hư hỏng do vi sinh vật thì lượng amoniac tăng nhanh. Khi sự hư hỏng tiến triển, pH của cơ thịt chuyển sang môi trường kiềm do lượng amoniac tăng lên và tạo nên mùi ươn thối của cá.

II.1.2.5 Creatine 

Là thành phần chính của hợp chất phi protein. Cá ở trạng thái nghỉ ngơi creatine tồn tại dưới dạng mạch vòng phospho và cung cấp năng lượng cho quá trình co cơ.

II.1.2.6 Enzyme

Enzyme là protein, chúng hoạt động xúc tác cho các phản ứng hóa học ở trong nội tạng và trong cơ thịt. Enzyme tham gia vào quá trình trao đổi chất ở tế bào, quá trình tiêu hóa thức ăn và tham gia vào quá trình tê cứng. Sau khi chết, enzyme vẫn còn hoạt động, vì thế gây nên quá trình tự phân giải của cá làm ảnh hưởng đến mùi vị, trạng thái cấu trúc và hình dạng của chúng. Sản phẩm của quá trình phân giải do enzyme là nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật, làm tăng tốc độ ươn hỏng.

Trong nguyên liệu có nhiều enzyme khác nhau. Các nhóm enzyme chính ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu là: enzyme thủy phân và enzyme oxi hóa khử.

Nhiều loại protease được tách chiết từ cơ thịt cá và có tác dụng phân giải làm mềm mô cơ. Sự mềm hóa mô cơ gây khó khăn trong chế biến. Các enzyme thủy phân protein quan trọng trong nguyên liệu gồm: Cathepsin, protease kiềm tính, collagenase, pepsin trypsin, chimotripsin.

Các enzyme thủy phân lipid quan trọng gồm: lipase, phospholipase. Chúng thường có trong các cơ quan nội tạng và trong cơ thịt. Enzyme thủy phân lipid rất quan trọng đối với cá đông lạnh, ở các loài cá này lipid có thể bị thủy phân khi độ hoạt động của nước thấp. Quá trình bảo quản lạnh đông các acide béo tự do được sinh ra từ phospholipid và triglycerit, có ảnh hưởng xấu đến chất lượng của cá. Acide béo tự do gây ra mùi vị xấu, ảnh hưởng đến cấu trúc và khả năng giữ nước của protein cơ thịt.

Các enzyme oxy hóa bao gồm: phenoloxidase, lipoxygenase, peroxidase. Polyphenoloxidase đặc biệt qua trọng trong tôm vì chúng là nguyên nhân gây nên đốm đen cho nguyên liệu sau thu hoạch.

II.1.3 Lipid

Cá sử dụng chất béo như nguồn năng lượng dự trữ để duy trì sự sống trong những tháng mùa đông, khi nguồn thức ăn khan hiếm.

 Hàm lượng lipid dao động nhiều (0,1 – 30%). Cá được phân loại theo hàm lượng chất béo như sau:

 + Cá gầy (<1% chất béo) như cá tuyết, cá tuyết sọc đen, ...

 + Cá béo vừa (<10% chất béo) như cá mập, cá bơn lưỡi ngựa, cá nhồng.

 + Cá béo (>10% chất béo) như cá hồi, cá trích, cá thu,...

II.1.3.1 Sự phân chất béo trong cá

 Chất béo của các loại cá béo thường tập trung trong mô bụng vì đây là vị trí cá ít cử động nhất khi bơi lội trong nước. Mô mỡ còn tập trung ở mô liên kết, nằm giữa các sợi cơ. Với cá gầy, hàm lượng chất béo trong cá dự trữ chủ yếu trong gan.

II.1.3.2 Dạng tự nhiên trong chất béo

 Lipid trong các loài cá xương được chia thành 2 nhóm chính: phospholipid và tryglycerit. Phospholipid tạo nên cấu trúc màng tế bào, vì vậy chúng được gọi là lipid cấu trúc. Triglycerit là lipid dự trữ năng lượng có trong các nơi dự trữ chất béo, thường ở trong các tế bào mỡ đặc biệt được bao quanh bằng một màng phospholipid và mạng lưới collagen mỏng hơn. Triglycerit thường được gọi là lipid dự trữ. Một số loài cá có chứa các este dạng sáp như một phấn của các lipid dự trữ.

 Thành phấn chất béo trong cá khác xa so với các loài động vật khác. Điểm khác nhau chủ yếu là chúng bao gồm các acide chưa bão hòa cao. Hàm lượng acide béo chưa bão hòa trong cá biển (88%) cao hơn trong cá nước ngọt (70%). Chất béo trong cá chứa nhiều acide béo chưa bão hòa do đó rất dễ bị oxy hóa sinh ra các sản phẩm cấp thấp như aldehyde, ceton, skaton. Tuy nhiên lipid trong thủy sản rất có lợi cho sức khẻo người tiêu dùng. Các hợp chất có lợi trong lipid cá là các acide béo không no cao, đặc biệt là: acide eicosapentaenoic (EPA 20.5), và acide docosahexaenoic (DHA 22.6).

 Điểm đông đặc của dầu cá thấp hơn động vật khác. Ở nhiệt độ thường ở trạng thái lỏng, nhiệt độ thấp bị đông đặc ở mức độ khác nhau.

II.1.4 Glucid

 Hàm lượng glucid trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5% tồn tại dưới dạng năng lượng dự trữ  glycogen. Tuy nhiên hàm lượng glycogen ở các loài nhuyễn thể chiếm khoảng 3%. Cá vừa đẻ trứng lượng glucid dự trữ rất thấp. Sau khi chết, glycogen cơ thịt chuyển thành acide lactic, làm giảm pH của cơ thịt, mất khả năng giữ nước của cơ thịt. Sự biến đổi của pH cơ thịt sau khi chết của cá có ý nghĩa công nghệ rất lớn.

II.1.5 Các loại vitamine và khoáng chất

 Cá là nguồn cung cấp chính vitamine nhóm B (thiamin, riboflavin và B12), vitamine A và D có chủ yếu trong các loài cá béo. Vitamine A và D tích lũy chủ yếu trong gan, Vitamine nhóm B có chủ yếu trong cơ thịt cá.

 Vitamine rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt độ. Ngoài ra, trong quá trình chế biến ảnh hưởng lớn đến thành phần vitamine. Vì vậy cần phải chú ý tránh để tổn thất vitamine trong quá trình chế biến.

 Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong xương sống. Canxi và phospho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương cá. Thịt cá là nguồn giàu sắt, đồng, lưu huỳnh và iod. Ngoài ra còn có niken, coban, chì, asen, kẽm.

 Hàm lượng chất sắt trong thịt cá nhiều hơn động vật trên cạn, cá biển nhiều hơn cá nước ngọt, cơ thịt cá màu sẫm nhiều hơn thịt cá màu trắng.

 Sunfua có phổ biến trong thịt các loài hải sản, chiếm khoảng 1% chất khô của thịt. Sunfua trong thịt cá phần lớn tồn tại ở dạng hợp chất hữu cơ sunfua hòa tan. Hàm lượng sunfua nhiều hay ít có ảnh hưởng lớn đến màu sắc  sản phẩm.

 Hàm lượng đồng trong cá ít hơn so với động vật thủy sản không xương sống.

 Hàm lượng iod trong thịt cá ít hơn so với động vật hải sản không xương sống. Cá biển có hàm lượng iod cao hơn cá nước ngọt. Hàm lượng iod của hải sản nói chung nhiều hơn gấp 10 – 50 lần so với động vật trên cạn. Thịt cá có nhiều mỡ thì hàm lượng iod có xu hướng tăng lên.

II.1.6 Tính chất vật lý của động vật thủy sản

II.1.6.1 Hình dạng