Chú ý:Đây là bản xem thử online, xin hãy chọn download miễn phí bên dưới để xem bản đẹp dạng .doc

Description: Description: Logo_CNTP_150BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

 

NGUYỄN PHAN KHÁNH HÒA (GVHD)

 

BÁO CÁO TIỂU LUẬN

PHẢN ỨNG CARAMEL HÓA VÀ ỨNG DỤNG TRONG CNTP

 

 

 

 

 

 

Nhóm 1

Thứ 7

Tiết 7-9

         HỌ VÀ TÊN

MSSV

NỘI DUNG

1. Nguyễn Tú Ngân

2005150259

Sơ lược phản ứng Caramel hóa

2. Lê Chánh Nhân

2005150054

Cơ chế phản ứng ( nhiệt độ )

3.Nguyễn Quốc Tuấn

2022150063

Cơ chế phản ứng ( trong acid)

4.

Nguyễn Thị Thúy Vi

 

2005150088

 

Cơ chế phản ứng ( Giảm tính kiềm)

5. Lưu Thời An

2022150210

Tổng hợp + Ứng dụng

Bảng phân công nhiệm vụ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH - NĂM 2017

 

Mục lục

DANH MỤC BẢNG

Phần 1. Sơ lược về phản ứng Caramel

Phần 2. Cơ chế phản ứng

1.Nhiệt độ xảy ra phản ứng:

2.Các giai đoạn xảy ra phản ứng Caramel:

Phần 3. Ứng dụng :

1.Mùi caramel :

2.Màu caramel :

TÀI LIỆU THAM KHẢO

 

DANH MỤC BẢNG

Bảng  1. Nhiệt độ xãy ra phản ứng caramel 1 số loại đường

Bảng  2 Các bước của cơ chế phản ứng caramel

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Phần 1. Sơ lược về phản ứng Caramel

                       Phản ứng Caramel được định nghĩa là quá trình khử đường dưới tác dụng nhiệt, hình thành những sản phẩm bay hơi (tạo mùi thơm Caramel) và có màu đặc trưng (tạo màu của Caramel).

 Điều kiện chung của phản ứng là: xúc tác acid, base; T >120; 3 < pH <9. Phản ứng Caramel là phản ứng không cần Enzyme.

 Phản ứng Caramel xảy ra trong thức ăn, khi những bề mặt của chúng bị đốt nóng mạnh, VD: những quá trình nướng và quay; các quá trình chế biến những thức ăn có hàm lượng đường cáo như các loại mứt và dĩ nhiên là cả những loại nước ép trái cây, hoặc những sản phẩm rượu. Các sản phẩm Caramel hóa đều có vị đắng.

 Phản ứng Caramel hóa làm nâu đường. Đường thường bị hóa nâu nhiều nhất là đường Saccharose. Đường Saccharose được kết hợp bởi 2 monosaccharide: glucose và fructose.

 

Saccharose    glucose + fructose

 - Fructose bị Caramel hóa dễ hơn glucose. 

 - Khi đường xiro bị nhiệt hóa, chúng trải qua nhiều giai đoạn riêng biệt. Mỗi giai đoạn có một đặc trưng riêng được ứng dụng trong việc làm bánh mứt. Các loại đường khác nhau thì xảy ra ở các nhiệt độ khác nhau.

Sự Caramel hóa dung dịch đường maltose với sự có mặt của Alanin.

 Hòa tan đường maltose trong nước, ta được sản phẩm để điều chế caramel. Alanin là chất xúc tác cho dung dịch đường. Phản ứng caramel đó xảy ra khi được truyền nhiệt ở 130 C, trong thời giann 90 phút. Cứ mỗi 30 phút lấy từ sự phân li caramel và tách khỏi các thành phần bay hơi, ta sẽ được một mẫu tốt.

 Các mẫu đó có hương thơm và màu sắc được đánh giá bởi tiêu chuẩn ISO. Kết quả là với sự có mặt của Alanin có ý nghĩa lớn làm giảm tính acid và đặc biệt là làm tăng tính ngọt của caramel. Mặt khác, khi tăng nhiệt với sự có mặt của Alanin, dẫn đến làm tăng màu nâu trong dung dịch caramel.

 Chất HMF (5 – hydroxymethyl – 2 – furfural), sản phẩm mang đặc tính caramel, có giá trị cao nhất là mẫu có chứa Alanin được xác định thông qua mùi vị của caramel so với hợp chất hơi caramel như acetyl pyrole, 2 – furanones, 1 – (2 – furanyl) 1,2 propandione.

Phần 2. Cơ chế phản ứng

1.Nhiệt độ xảy ra phản ứng:

 Phản ứng xảy ra mạnh mẽ ở nhiệt độ nóng chảy của đường. Tuy nhiên phản ứng còn phụ thuộc vào nồng độ của đường, pH của môi trường, thời gian đun nóng… người ta vẫn tìm thấy sản phẩm của sự caramel hóa ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt đọ nóng chảy của đường. VD: saccharose có thể bắt đầu bến đổi ở nhiệt độ 135C.

Bảng  1. Nhiệt độ xãy ra phản ứng caramel 1 số loại đường

Loại đường

Nhiệt độ xảy ra phản ứng

Frucrose

Galactose

Glucose

Maltose

Saccharose

Lactose

110C

160C

160C

180C

160C

230C

 

2.Các giai đoạn xảy ra phản ứng Caramel:

 Trong sự gia nhiệt gây ra phản ứng  caramel, đầu tiên các monosaccharide phải có sự bố trí lại trong nội bộ phân tử, gây ra sự phóng thích ion H+. Vì thế, đọ pH của dung dịch hòa tan trải qua phản ứng caramel giảm theo thời gian, kết quả là đến phạm vị (vùng) acid nhỏ, độ pH 4-5.

 Phản ứng caramel xảy ra theo một trình tự gồm 6 bước; làm biến đổi đường đơn giản thành hợp chất màu khác, phá vỡ các phân tử dài thành cá phân tử ngắn hơn và sắp xếp chúng lại.

 Phản ứng Enol hóa khơi mào đặc biệt quan trọng bởi vì nó mở đầu một chuỗi những sự kiện liên tiếp nhau. Nhứng phản ứng này làm tăng những sản phẩm đường béo tách ra.

 Những phản ứng này có thể phản ứng nhanh hơn để tạo ra những hợp chất carbocyl và hợp chất chứa oxy dị vòng qua con đường ngưng tụ Adol.

 

 

Bảng 2 Các bước của cơ chế phản ứng caramel

Bước 1
Quá trình Enol hóa

Bước 2

Quá trình Dehydrat hóa

Bước 3

Quá trình tạo Dicacboxylic

Bước 4

Quá trình hồi Aldol

Bước 5

Quá trình ngưng tụ Aldol

Bước 6

Phản ứng gốc

 

 Hợp chất trung gian quan trọng của phản ứng Caramel là do nhiệt là osuloses chúng là những hợp chất Dicacbonyl ( - C = O ), như  là 3–Deoxyhexosulose, không chỉ dẫn đến sự hình thành của Caramel mà còn làm tăng những sản phẩm dễ bay hơi quan trọng, đặc trưng cho hương vị của Caramel.             

 

 

 

 

 

 

 

 

SỰ GIẢM TÍNH ACID CỦA ĐƯỜNG

D – GLUCOSE

1,2 – ENOL

3 – DEOXYALDOS – ZENE

 

 

3 – DEOXYOSULOSE

OSULOS – 3 – ENE

5 – HYDROXYMETHYL

2 – FURALDEHYDE

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

SỰ GIẢM TÍNH KIỀM CỦA ĐƯỜNG

   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

SỰ HÓA NÂU ACID ASCORBIC

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dưới tác dụng của nhiệt độ (cô đặc, sấy, sao, rang, nướng,…) đường saccharose bị mất nước tạp thành chất màu caramel

C12H22O11 C12H20O10 C12H18O9 (caramenlan) C36H50O25 (caramenlen) C36H48O24 C96H102O51 (caramenlin) (C3H2O)x (chất màu humin)

Hoặc viết công thức chung Cm(H2O)n

Tỷ lệ = 1,3 thì sản phẩm của phản ứng có chất màu, ta thu được sản phẩm caramenlan khi mất đi 12% nước, khi mất 15% nước thì ta thu được sản phẩm caramenlen, và khi mất đi 20% nước thì ta thu được sản phẩm caramenlin; các sản phẩm này có màu vàng cháy, khi nóng quá mới trở thành màu đen humin. Phản ứng caramel hóa bắt đầu ỏ 120oC, ở 400oC thì cháy thành than.

 

Phản ứng caramel khi saccharose bị đun nóng trong một dung dịch đậm đặc: ở những điều kiện truyền thống của phản ứng, nồng độ saccharose cao, pH trung tính và không có những tạp chất, sự trễ pha khi phân rã saccharose có thể quan sát được. Khi phân rã saccharose, những sản phẩm của phản ứng caramel saccharose được tạo thành gồm: fructose, glucose và những tác nhân tạc mùi thơm và màu sắc (5 – hydroxymethyl – 2 – furaldehyde (HMF) và 2 – furaldehyde (furfural))

Phần 3. Ứng dụng :

1.Mùi caramel :

 - Có 4 loại chung : furans, furanones, pyrones và carbocyclics.

 - Những tỷ lệ tương đối của các hợp chất này có thể bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ và các điều kiện acid hoặc base. Trong khi gia nhiệt và/hoặc acid chi phối gây ra phản ứng dehydrate và đóng vòng, thì xu hướng phân chia của chuỗi carbon đường lại được gia tăng dưới những tác nhân base. Vì thế, phụ thuộc vào những điều kiện của phản ứng, chúng ta có thể tìm thấy những dẫn xuất của furan như là HMF và hydroxy acetyl furan (HAF). Furanones như là hydroxy dimethyl furanone (HDF), dihydroxy dimethyl furanone (DDF). Và pyranones “maltol” từ disaccharides và “hydroxymaltol” từ monoáccharides.

Description: Screenshot (20)

2.Màu caramel :

 - Gồm 4 loại : E150a, E150b, E150c, E150d.

 - Những màu sắc này nằm trong phạm vi từ nâu đậm đến đen, được tạo ra bởi quá trình xử lý nhiệt của đường (E150a), của đường với sulphur dioxide (SO2) (E150b), của đường với ammonia (NH3) (E150c) và của đường với những hợp chất bao gồm cả NH3 và sulphite (E150d). Nhóm màu caramel : E150b, E150c, E150d là những màu được sử dụng rộng rãi nhất, khoảng 98% các màu dùng trong sản xuất.

- Đun nóng đường glucose với acid sulfuric có mặt ammonia, thì tạo ra các polymer có cường độ màu cao. Các polymer này có tính ổn định và tính tan tăng lên bởi vì có anion SO3Hˉ cộng vào liên kết đôi

Description: Screenshot (21)

 - Chúng ta có thể thấy chúng trong sản phẩm như bia, bánh mỳ đen, bánh sữa, chocolate, bánh quy, rượu, bánh rán, nước sốt, nước chấm, những thức uống nhẹ, mứt.. Ở Bắc Mỹ, xấp xỉ 80% màu caramel được dùng là trong những thức uống nhẹ. Ở Châu Âu, bia, nước sốt, nước chấm là những nguồn sử dụng chính. Và ở Châu Á, nước tương và những nước chấm khác là những ứng dụng lớn nhất.

 - Nguồn phổ biến nhất là từ củ cải đường hoặc đường mía,, và chúng ta có thể sử dụng cả đường malt tinh bột.

          Trong bánh kẹo

Bản chất của caramel vốn là đường ngọt nên sẽ kích thích thần kinh trung ương gây cảm giác thèm ăn. Caramel được làm gia vị và hương vị cho các loại thức ăn ngọt như bánh, kẹo, sữa, chè... không chỉ thơm ngon mà còn đẹp mắt, bao gồm tinh bột kết hợp với đường, cung cấp cho bạn một phần năng lượng tạm thời cho cơ thể, tuy nhiên khi sử dụng với hàm lượng cao dễ gây ra các bệnh béo phì, mỡ máu ...

          Trong nướng, rán thực phẩm.

Chúng ta có thể nhận biết caramel trong những món ăn thường ngày như khi kho thịt, kho cá ta thường bỏ thêm 1 lượng nước màu (còn gọi là nước hàng) để gia tăng giá trị cảm quan như màu sắc và hương vị. Đó là 1 loại nước thu được khi đun nước đường trên bếp đến khi chuyển thành dạng syrup màu vàng nâu. Hoặc ta có thể thấy phản ứng caramel gián tiếp khi nướng thịt (đường được pha trong gia vị ướp thịt).

1 số thống số dinh dưỡng:

  •                  Calories (kcal): 103
  •                  Protein (g): 0.62
  •                  Tổng lipid (fat): 0.04
  •                  Carbohydrates (g): 27.02
  •                  Chất xơ (g): 0.4
  •                  Cholesterol (mg): 0.0

 

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Benjamin K. Simpson, Leo M.L Nollet, Fidel Toldr_, Soottawat Benjakul, Gopinadhan Paliyath, Y. H. Hui-Food Biochemistry and Food Processing-Wiley-Blackwell (2012).

2. Tài liệu phản ứng về Caramel, tailieu.tv.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Có thể download miễn phí file .doc bên dưới

Phản ứng caramel

Đăng ngày 6/22/2017 9:59:08 PM | Thể loại: Giáo dục thể chất | Lần tải: 1 | Lần xem: 0 | Page: 1 | FileSize: 0.35 M | File type: doc
0 lần xem

giáo án Phản ứng caramel, Giáo dục thể chất. . Chúng tôi trân trọng giới thiệu tới các bạn thư viện Phản ứng caramel .Để cung cấp thêm cho các Thầy cô, các bạn sinh viên, học viên nguồn tài liệu tham khảo phục vụ cho công tác giảng dạy, học tập và nghiên cứu khoa học, trân trọng kính mời bạn đọc quan tâm cùng xem , Tài liệu Phản ứng caramel thuộc chuyên mục Giáo dục thể chất được chia sẽ bởi user An Lưu Thời đến cộng đồng nhằm mục đích nâng cao kiến thức , tài liệu này được chia sẽ vào thể loại Giáo dục thể chất , có tổng cộng 1 trang, thuộc thể loại .doc, cùng chủ đề còn có Giáo án Cao Đẳng - Đại học Giáo dục thể chất ,bạn có thể download free , hãy chia sẽ cho mọi người cùng xem BỘ CƠNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH NGUYỄN PHAN KHÁNH HỊA (GVHD) BÁO CÁO TIỂU LUẬN PHẢN ỨNG CARAMEL HĨA VÀ ỨNG DỤNG TRONG CNTP Nhóm 1 Thứ 7 Tiết 7-9   HỌ VÀ TÊN MSSV NỘI DUNG  1, cho biết thêm Nguyễn Tú Ngân 2005150259 Sơ lược phản ứng Caramel hóa  2, nói thêm là Lê Chánh Nhân 2005150054 Cơ chế phản ứng ( nhiệt độ )  3, bên cạnh đó Nguyễn Quốc Tuấn 2022150063 Cơ chế phản ứng ( trong acid)  4, ngoài ra

https://nslide.com/giao-an/phan-ung-caramel.ddou0q.html

Nội dung

Cũng như các giáo án bài giảng khác được bạn đọc giới thiệu hoặc do sưu tầm lại và chia sẽ lại cho các bạn với mục đích nghiên cứu , chúng tôi không thu phí từ thành viên ,nếu phát hiện nội dung phi phạm bản quyền hoặc vi phạm pháp luật xin thông báo cho website ,Ngoài giáo án bài giảng này, bạn có thể tải tài liệu, bài tập lớn phục vụ học tập Một số tài liệu download lỗi font chữ không xem được, thì do máy tính bạn không hỗ trợ font củ, bạn download các font .vntime củ về cài sẽ xem được.

Bạn có thể Tải về miễn phí giáo án này , hoặc tìm kiếm các giáo án khác tại đây : tìm kiếm giáo án Giáo dục thể chất


BỘ CƠNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

NGUYỄN PHAN KHÁNH HỊA (GVHD)

BÁO CÁO TIỂU LUẬN
PHẢN ỨNG CARAMEL HĨA VÀ ỨNG DỤNG TRONG CNTP






Nhóm 1
Thứ 7
Tiết 7-9

 HỌ VÀ TÊN
MSSV
NỘI DUNG

1. Nguyễn Tú Ngân
2005150259
Sơ lược phản ứng Caramel hóa

2. Lê Chánh Nhân
2005150054
Cơ chế phản ứng ( nhiệt độ )

3.Nguyễn Quốc Tuấn
2022150063
Cơ chế phản ứng ( trong acid)

4.
Nguyễn Thị Thúy Vi

2005150088

Cơ chế phản ứng ( Giảm tính kiềm)

5. Lưu Thời An
2022150210
 Tổng hợp + Ứng dụng

Bảng phân cơng nhiệm vụ












THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH - NĂM 2017

Mục lục
DANH MỤC BẢNG 3
Phần 1. Sơ lược về phản ứng Caramel 4
Phần 2. Cơ chế phản ứng 5
1.Nhiệt độ xảy ra phản ứng: 5
2.Các giai đoạn xảy ra phản ứng Caramel: 5
Phần 3. Ứng dụng : 13
1.Mùi caramel : 13
2.Màu caramel : 13
TÀI LIỆU THAM KHẢO 15


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. Nhiệt độ xãy ra phản ứng caramel 1 số loại đường 5
Bảng 2 Các bước của cơ chế phản ứng caramel 6
























PHầN 1. SƠ LƯợC Về PHảN ứNG CARAMEL
Phản ứng Caramel được định nghĩa là quá trình khử đường dưới tác dụng nhiệt, hình thành những sản phẩm bay hơi (tạo mùi thơm Caramel) và có màu đặc trưng (tạo màu của Caramel).
Điều kiện chung của phản ứng là: xúc tác acid, base; T >120; 3 < pH <9. Phản ứng Caramel là phản ứng không cần Enzyme.
Phản ứng Caramel xảy ra trong thức ăn, khi những bề mặt của chúng bị đốt nóng mạnh, VD: những quá trình nướng và quay; các quá trình chế biến những thức ăn có hàm lượng đường cáo như các loại mứt và dĩ nhiên là cả những loại nước ép trái cây, hoặc những sản phẩm rượu. Các sản phẩm Caramel hóa đều có vị đắng.
Phản ứng Caramel hóa làm nâu đường. Đường thường bị hóa nâu nhiều nhất là đường Saccharose. Đường Saccharose được kết hợp bởi 2 monosaccharide: glucose và fructose.

Saccharose glucose + fructose
- Fructose bị Caramel hóa dễ hơn glucose.
- Khi đường xiro bị nhiệt hóa, chúng trải qua nhiều giai đoạn riêng biệt. Mỗi giai đoạn có một đặc trưng riêng được ứng dụng trong việc làm bánh mứt. Các loại đường khác nhau thì xảy ra ở các nhiệt độ khác nhau.
Sự Caramel hóa dung dịch đường maltose với sự có mặt của Alanin.
Hòa tan đường maltose trong nước, ta được sản phẩm để điều chế caramel. Alanin là chất xúc tác cho dung dịch đường. Phản ứng caramel đó xảy ra khi được truyền nhiệt ở 130 C, trong thời giann 90 phút. Cứ mỗi 30 phút lấy từ sự phân li caramel và tách khỏi các thành phần bay hơi, ta sẽ được một mẫu tốt.
Các mẫu đó có hương thơm và màu sắc được đánh giá bởi tiêu chuẩn ISO. Kết quả là với sự có mặt của Alanin có ý nghĩa lớn làm giảm tính acid và đặc biệt là làm tăng tính ngọt của caramel. Mặt khác, khi tăng nhiệt với sự có mặt của Alanin, dẫn đến làm tăng màu nâu trong dung dịch caramel.
Chất HMF (5 – hydroxymethyl – 2 – furfural), sản phẩm mang đặc tính caramel, có giá trị cao nhất là mẫu có chứa Alanin được xác định thông qua mùi vị của caramel so với hợp chất hơi caramel như acetyl pyrole, 2 – furanones, 1 – (2 – furanyl) 1,2 propandione.
PHầN 2. CƠ CHế PHảN ứNG
1.Nhiệt độ xảy ra phản ứng:
Phản ứng xảy ra mạnh mẽ ở nhiệt độ nóng chảy của đường. Tuy nhiên phản ứng còn phụ thuộc vào nồng độ của đường, pH của môi trường, thời gian đun nóng… người ta vẫn tìm thấy sản phẩm của sự caramel hóa ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt đọ nóng chảy của đường. VD: saccharose có thể bắt đầu bến đổi ở nhiệt độ 135C.
Bảng 1. Nhiệt độ xãy ra phản ứng caramel 1 số loại đường
Loại đường
Nhiệt độ xảy ra phản ứng

Frucrose
Galactose
Glucose
Maltose
Saccharose
Lactose
110C
160C
160C
180C
160C
230C


2.Các giai đoạn xảy ra phản ứng Caramel:
Trong sự gia nhiệt

Sponsor Documents