Bài 18. Các phương pháp chế biến thực phẩm

BÀI 18
CÁC PHƯƠNG PHÁP
CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
Phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt gồm các phương pháp:
- Phương pháp làm chín thực phẩm trong nước gồm có: Luộc, Nấu, Kho.
- Phương pháp làm chính thực phẩm bằng hơi nước: Hấp (đồ).
- Phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa: Nướng.
- Phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo gồm có: Rán (Chiên), Rang, Xào.

2. Phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt
- Trộn dầu giấm.
- Trộn hỗn hợp.
- Muối chua (tự học).
NỘI DUNG BÀI HỌC:
I . Phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt.
1. Phương pháp làm chín thực phẩm trong nước.
a) Luộc

Hình 3.20-Luộc trứng
? Em hãy kể tên một vài món luộc mà em biết?
Món sắn luộc
Rau muống luộc
Gà luộc
I . Phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt.
1. Phương pháp làm chín thực phẩm trong nước.

a) Luộc
? Em hãy cho biết luộc thực phẩm là gì?
? Nêu quy trình của luộc thực phẩm.
? Nêu yêu cầu kĩ thuật của phương pháp luộc.
Là làm chín thực phẩm trong môi trường nhiều nước với thời gian đủ để thực phẩm chín mềm.
* Yêu cầu kĩ thuật.
* Quy trình thực hiện.
I . Phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt.
1. Phương pháp làm chín thực phẩm trong nước.

b) Nấu
? Trong bữa ăn thường ngày, món nào được gọi là món nấu?
Món súp
Món canh gà.
ThịT Bò nấu hoa bầu
tôm nấu bí ngô
I . Phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt.
1. Phương pháp làm chín thực phẩm trong nước.

b) Nấu
? Em hãy cho biết nấu thực phẩm là gì?
? Nêu quy trình của nấu thực phẩm.
? Nêu yêu cầu kĩ thuật của phương pháp nấu.
Là phương pháp làm chín thực phẩm trong môi trường nước. Khi nấu phối hợp nhiều nguyên liệu động vật và thực vật, có thêm gia vị.
* Yêu cầu kĩ thuật.
* Quy trình thực hiện.
I . Phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt.
1. Phương pháp làm chín thực phẩm trong nước.

c) Kho
? Em hãy kể tên một vài món kho mà em biết.
Cá kho
Đậu phụ kho
I . Phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt.
1. Phương pháp làm chín thực phẩm trong nước.

b) Kho
? Em hãy cho biết kho thực phẩm là gì?
? Nêu quy trình của kho thực phẩm.
? Nêu yêu cầu kĩ thuật của phương pháp kho.
Là làm chín mềm thực phẩm trong lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà.
* Yêu cầu kĩ thuật.
* Quy trình thực hiện.
I . Phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt.
2. Phương pháp làm chín thực phẩm trong hơi nước.

Hấp (đồ)
? Em hãy kể tên một vài món hấp (đồ) thường dùng trong gia đình.
Nồi hấp hai tầng
Bánh bao hấp
Cá hấp
Gà luộc
I . Phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt.
2. Phương pháp làm chín thực phẩm trong hơi nước.

Hấp (đồ)
? Em hãy cho biết hấp (đồ) thực phẩm là gì?
? Nêu quy trình của hấp (đồ) thực phẩm.
? Nêu yêu cầu kĩ thuật của phương pháp hấp (đồ).
Là làm chín mềm thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước. Lửa cần to để hơi nước bốc nhiều mới đủ làm chín thực phẩm.
* Yêu cầu kĩ thuật.
* Quy trình thực hiện.
I . Phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt.
3. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa.
Nướng
? Hãy kể tên một vài món nướng mà em được ăn.
Thịt nướng
Nướng
? Em hãy cho biết nướng thực phẩm là gì?
? Nêu quy trình của nướng thực phẩm.
? Nêu yêu cầu kĩ thuật của phương pháp nướng.
Là làm chín mềm thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa thường là than củi. Nướng hai bên mặt của thực phẩm cho đến khi vàng đều.
* Yêu cầu kĩ thuật.
* Quy trình thực hiện.
I . Phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt.
3. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa.
I . Phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt.
4. Phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo
a) Rán
? Gia đình em thường rán thực phẩm gì?
Rán trứng
Rán tôm
Cá rán
Rỏn Chả
a) Rán
? Em hãy cho biết rán thực phẩm là gì?
? Nêu quy trình của rán thực phẩm.
? Nêu yêu cầu kĩ thuật của phương pháp rán.
Là làm chín thực phẩm trong một lượng chất béo khá nhiều, đun với lửa vừa, trong khoảng thời gian đủ làm chín thực phẩm.
* Yêu cầu kĩ thuật.
* Quy trình thực hiện.
I . Phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt.
4. Phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo
I . Phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt.
4. Phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo
b) Rang
? Em hãy kể tên một số thực phẩm động và thực vật dùng để rang.
b) Rang
? Em hãy cho biết rang thực phẩm là gì?
? Nêu quy trình của rang thực phẩm.
? Nêu yêu cầu kĩ thuật của phương pháp rang.
Là phương pháp làm chín thực phẩm với một lượng rất ít chất béo, đảo đều trong chảo, lửa vừa đủ để chín từ ngoài vào trong.
* Yêu cầu kĩ thuật.
* Quy trình thực hiện.
I . Phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt.
4. Phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo
I . Phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt.
4. Phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo
c) Xào
? Em hãy kể tên một số món xào thông dụng.
Miến xào
Đậu xào
Rau xào
Sườn xào chua ngọt
c) Xào
? Em hãy cho biết xào thực phẩm là gì?
? Nêu quy trình của xào thực phẩm.
? Nêu yêu cầu kĩ thuật của phương pháp xào.
Là phương pháp làm chín thực phẩm với lượng chất béo vừa phải, có sự kết hợp giữa thực vật và động vật hoặc riêng từng loại, đun lửa to trong thời gian ngắn.
* Yêu cầu kĩ thuật.
* Quy trình thực hiện.
I . Phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt.
4. Phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo
II . Phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt.
1. Trộn dầu giấm.
? Thực phẩm nào được sử dụng để trộn dầu giấm.
Là cách làm cho thực phẩm giảm bớt mùi vị chính (thường là mùi hăng) và ngấm các gia vị khác, tạo nên các món ngon miệng.
? Phương pháp trộn dầu giấm là gì?
? Nêu quy trình của trộn dầu giấm.
? Nêu yêu cầu kĩ thuật của phương pháp trộn dầu giấm.
* Yêu cầu kĩ thuật.
* Quy trình thực hiện.
II . Phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt.
2. Trộn hỗn hợp.
Là cách trộn các thực phẩm đã được sơ chế hoặc làm chín bằng các phương pháp khác, kết hợp với các gia vị tạo thành món ăn có giá trị dinh dưỡng cao, được nhiều người ưa thích. Món này thường được dùng vào đầu bữa ăn.
? Nêu quy trình của trộn hỗn hợp.
? Nêu yêu cầu kĩ thuật của phương pháp trộn hỗn hợp.
* Yêu cầu kĩ thuật.
* Quy trình thực hiện.
? Phương pháp trộn hỗn hợp là gì?
DẶN DÒ
Đọc ghi nhớ (SGK/91)
Trả lời câu hỏi: Câu 1; 2; 3 (SGK/91)
Chuẩn bị bài 21: “Tổ chức bữa ăn hợp lí trong gia đình”.