Bài 18. Các phương pháp chế biến thực phẩm

?
?
Giáo viên: Vũ Thị Thơi
Trường THCS Trới
CHÀO MỪNG CÁC EM CÓ MẶT TRONG
LỚP HỌC TRỰC TUYẾN
Môn: Công nghệ 6
?
?
?
?
1
I. BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG KHI CHUẨN BỊ CHẾ BIẾN:
1. Thịt, cá:
BÀI 17: BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG
TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN
?
2. Rau củ, quả, đậu hạt tươi:
Cà rốt, bắp cải, cà chua,...
Kể tên các loại rau, củ, quả?
Trước khi chế biến phải qua thao tác gì?
Rửagọt,cắt, thái có ảnh hưởng gì đến giá trị dinh dưỡng
Rửa  gọt, cắt, thái
Vitamin
-Rau rửa sạch: chỉ cắt thái sau khi rửa và không để rau khô héo
-Rau củ quả ăn sống nên gọt vỏ và sử dụng ngay.
?
3. Đậu, hạt khô, gạo:
Đậu hạt khô: Phơi khô, tránh sâu mọt, nấm mốc
Gạo: Bảo quản trong thùng, hũ,... tránh gián, chuột.
?
II. BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG KHI CHẾ BIẾN:
1. Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến món ăn?
Theo em, tại sao chúng ta phải quan tâm đến bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến món ăn?
Vì trong quá trình chế biến nếu không cẩn thận sẽ làm mất các chất dinh dưỡng.

Vậy sinh tố nào dễ bị mất đi khi đun nấu lâu? Tại sao?
Các sinh tố C, B và PP (B3). Do các sinh tố này dễ tan trong nước.

Vậy sinh tố nào dễ bị mất đi khi rán lâu? Tại sao?
Các sinh tố A, D, E, K. Do các sinh tố này dễ tan trong chất béo.
Khi nấu tránh khuấy nhiều
Không hâm lại thức ăn nhiều lần
Không dùng gạo xát quá trắng
Không chắt bỏ nước cơm vì mất B1
Lưu ý:
Cho thực phẩm vào luộc hay nấu khi nước sôi
2. Ảnh hưởng của nhiệt đối với thành phần dinh dưỡng:
Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với chất đạm
Chất dinh dưỡng bị giảm đi
Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với chất béo
Chất béo bị biến chất
Đun khô 180 độ C chất đường?
Chất đường chuyển sang màu nâu có vị đắng
Đun nấu nhiệt độ trong chất khoáng?
Ảnh hưởng của nhiệt độ sinh tố?
Chất khoáng sẽ hòa tan trong nước
Sinh tố sẽ mất đi trong nước
Củng cố
*Muốn cho việc ăn uống, sử dụng thực phẩm có tác dụng tốt đến sức khỏe và thể lực, cần phải bảo quản các chất dinh dưỡng của thực phẩm cho thật chu đáo trong quá trình chế biến thực phẩm (trong lúc chuẩn bị cũng như khi chế biến).
*Để thực phẩm không bị mất các loại sinh tố, nhất là những sinh tố dễ tan trong nước, cần chú ý:
- Không ngâm thực phẩm lâu trong nuớc.
- Không để thực phẩm khô héo.
- Không đun nấu thực phẩm lâu.
- Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thích hợp và hợp vệ sinh.
- Phải biết áp dụng hợp lí các quy trình chế biến và bảo quản thực phẩm.
CÂU HỎI 1:
Kể tên các loại rau, củ, quả, đậu hạt tươi thường dùng trong chế biến thức ăn?
Đáp án:
Các loại rau, củ, quả, đậu hạt tươi thường dùng trong chế biến thức ăn: đậu, lạc, vừng, khoai tây, đậu hà lan…
Trước khi chế biến phải qua thao tác gì?
Trước khi chế biến cần phải vệ sinh thực phẩm, gọt vỏ, cắt, thái nếu cần thiết
CÂU HỎI 2:
Đáp án:
Cách rửa, gọt, cắt, thái có ảnh hưởng gì đến giá trị dinh dưỡng?
Khi rửa, gọt, cắt, thái có thể làm giảm giá trị dinh dưỡng trong thực phẩm.
Đáp án:
CÂU HỎI 3:
Em hãy cho biết chất dinh dưỡng nào trong thực phẩm dễ bị hao tổn nhiều trong quá trình chế biến?
Các chất dinh dưỡng trong thực phẩm dễ bị hao tổn nhiều trong quá trình chế biến:
- Đun lâu mất nhiều sinh tố, nhất là sinh tố tan trong nước như sinh tố C, sinh tố B và PP.
- Rán lâu mất nhiều sinh tố, nhất là sinh tố tan trong chất béo như sinh tố A, D, E, K.
- Sinh tố B1 có trong nước cơm
Đáp án:
CÂU HỎI 4:
Muốn cho lượng sinh tố C trong thực phẩm không bị mất trong quá trình chế biến, cần chú ý điều gì?
Muốn cho lượng sinh tố C trong thực phẩm không bị mất trong quá trình chế biến, cần chú ý không đun nấu quá lâu vì sinh tố C tan trong nước.
Đáp án:
CÂU HỎI 5:
Dặn dò:
- Học bài cũ, làm bài tập 2, 3 SGK/84
- Đọc phần: Em có thể chưa biết.
- Xem trước bài:
Bài 18: Các phương pháp chế biến thực phẩm.
Chúc các em học giỏi